Atlas Culinaire · Corée du Sud · Asie
Poulet frit Yangnyeom(양념치킨)
Le poulet double-frit glacé de sauce gochujang, né à Daegu dans les années 1980 — le cœur du chimaek coréen.
Les origines
Dans une échoppe de Daegu, au début des années 1980, un ancien imprimeur ruiné fait frire du poulet. Yoon Jong-gye remarque que ses clients laissent les morceaux refroidis, devenus raides et ternes. Il cherche une sauce. Il pense au kimchi, échoue, s'entête. Une vieille dame du quartier lui souffle d'essayer le 물엿, le sirop de malt. Le goût prend enfin. Le poulet rouge, brillant, collant, vient de naître. En 1985, Yoon en fait une marque, Maekssikan, et le pays s'enflamme.
La controverse
Un plat moderne, et fier de l'être.
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La version emblématique : le poulet double-frit enrobé à chaud d'une sauce gochujang sucrée-piquante, brillante et collante. Celle qu'a inventée Yoon Jong-gye à Daegu.
Ingrédients · Yangnyeom (rouge)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Yangnyeom (rouge)
0/7 faitesMariner le poulet au lait (염지)commune
Coupez le poulet en morceaux réguliers et entaillez la chair épaisse aux ciseaux pour qu'elle cuise à cœur. Mélangez-le avec le lait, le sel, le poivre, le gingembre, l'ail et le vin de riz, et laissez mariner une à deux heures au frais. Rincez à l'eau froide, puis épongez soigneusement.
Le pourquoiLe lait attendrit et neutralise l'odeur de volaille : sa caséine fixe les composés d'odeur (잡내) et l'acide lactique assouplit la chair. [ilsangyolee ; Korean Bapsang]
Paner à la féculecommune
Mélangez la fécule de pomme de terre, la farine et la levure. Vous pouvez enrober le poulet à sec dans ce mélange, ou y ajouter l'œuf et un filet d'eau glacée pour une pâte fine. Pressez bien la panure dans votre main pour qu'elle adhère, et laissez reposer quelques minutes.
Le pourquoiLa fécule de pomme de terre donne une croûte plus légère et cassante que la farine seule, et elle tient mieux sous la sauce. [Maangchi ; Serious Eats (Kenji)]
Première friture : cuire (~160 °C)commune
Chauffez l'huile à environ 160 °C. Plongez le poulet par petits bains de quelques morceaux et faites frire six à huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur et à peine doré. Égouttez sur une grille.
Le pourquoiCe premier bain plus doux cuit la viande sans la brûler ; la couleur viendra au second. [Korean Bapsang ; namu.wiki (튀김)]
Le repos hors de l'huilecommune
Laissez le poulet reposer sur une grille quelques minutes, à l'air libre, le temps de préparer le second bain.
Le pourquoiPendant le repos, l'humidité du cœur migre vers la croûte ; c'est précisément cette eau que la seconde friture va chasser. [namu.wiki (이중튀김)]
Seconde friture : croustiller (~185 °C)commune
Montez l'huile à environ 185 °C et replongez le poulet deux à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré acajou et croustillant. Égouttez sur grille.
Le pourquoiLe bain plus chaud déshydrate et colore la croûte : c'est lui qui donne le croustillant qui tient des heures, et sous la sauce. [Maangchi ; My Korean Kitchen]
Réduire la sauce yangnyeom
Faites revenir l'ail dans un filet d'huile, puis ajoutez le gochujang, le ketchup, le sirop, le sucre, la sauce soja, le gochugaru et le vinaigre. Laissez réduire quatre à cinq minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe et brille. Coupez le feu.
Le pourquoiRéduite, la sauce devient assez épaisse pour enrober sans détremper la croûte ; le sirop (물엿) lui donne le brillant et le collant de la rue. [Korean Bapsang ; Baek Jong-won (10000recipe)]
Enrober à chaud et dresser
Déposez le poulet brûlant dans un grand bol, versez la sauce chaude par-dessus et mélangez vite, ou badigeonnez chaque morceau au pinceau. Parsemez de graines de sésame et de cacahuètes concassées, et servez immédiatement avec le radis mariné.
Le pourquoiPoulet chaud, sauce chaude, geste rapide : le glacis prend en surface sans pénétrer la croûte, qui reste croustillante. [Korean Bapsang ; 10000recipe]
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Variantes & Cousines
Gangjeong (강정)
Le faux-ami étymon : le gangjeong est une confiserie traditionnelle (hangwa) de céréales ou de riz soufflé liées au sirop et frites, jadis réservée aux rites et aux fêtes. Ce n'est pas un plat de poulet : c'est le mot dont le « dakgangjeong » (gangjeong de poulet) a hérité, par la même idée de glaçage durci au sirop.
Voir la recette →CousineBuldak (불닭)
Le cousin de feu : le buldak, « poulet de feu » ultra-piquant apparu vers 2004. À l'origine grillé ou sauté, pas frit en pâte, il partage avec le yangnyeom le goût rouge et brûlant du gochugaru, mais relève d'une autre cuisson.
Voir la recette →CousineDak-kkochi (닭꼬치)
Le cousin de rue : les brochettes de poulet grillées, glacées de la même sauce rouge sucrée-piquante au gochujang. Même esprit que le yangnyeom, mais sur le gril et en bouchées de pojangmacha.
Voir la recette →CousineDakdoritang (닭도리탕) / Dak-bokkeum-tang (닭볶음탕)
Cousin de la famille poulet, autre registre : le dak-bokkeum-tang (ou dakdoritang) est un poulet mijoté épicé aux pommes de terre, braisé et non frit. Il partage le profil rouge-gochujang mais relève du braisé, pas de la friture.
Voir la recette →CousineSamgyetang (Poulet au ginseng)
Le contraire absolu, autre grand plat de poulet coréen : le samgyetang, une soupe-bouillon de poulet entier farci de riz gluant et de ginseng, plat tonifiant de l'été. Là où le yangnyeom est frit, rouge et festif, le samgyetang est clair, doux et réparateur.
Voir la recette →Dakgangjeong (닭강정)
Le cousin-ancêtre : du poulet frit en petits morceaux, glacé d'une sauce très collante. Son nom et sa technique de glaçage viennent du gangjeong, la confiserie traditionnelle ; sa racine est régionale (Hamgyeong), diffusée au Sud par les réfugiés de la guerre de Corée. La frontière, dit-on à Incheon : moins de sirop de malt, c'est la sauce yangnyeom ; beaucoup plus, c'est la sauce dakgangjeong.
Pas encore dans l'AtlasPoulet frit du Sud américain (Southern fried chicken) / KFC
La matrice importée : le poulet frit du Sud des États-Unis, arrivé en Corée avec les bases militaires d'après-guerre puis KFC (Séoul, 1984). C'est ce poulet frit que la Corée a fait sien en l'enrobant de gochujang et en le frittant deux fois — naissance du « Korean fried chicken ».
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
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Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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