Prekmurska gibanica

PAVOT : moudre les graines de pavot finement, mélanger avec le lait chaud et le sucre, laisser gonfler 15 min. NOIX : concasser grossièrement les cerneaux, mélanger avec le sucre et le lait chaud. SKUTA : battre le fromage frais avec les jaunes, le sucre et la crème aigre, incorporer les blancs montés en neige. POMMES : peler, épépiner et râper les pommes au gros côté de la râpe, mélanger avec sucre et cannelle. Chaque garniture doit avoir une consistance de purée onctueuse, ni trop sèche ni trop liquide.

Sortir la pâte phyllo 1 heure avant pour qu'elle s'assouplisse à température ambiante. Beurrer un moule rond ou carré de 26 cm avec du beurre fondu. Couvrir les feuilles non utilisées d'un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent et craquent. Faire fondre le beurre au bain-marie, le garder tiède.

Étaler 1 feuille de phyllo dans le moule beurré, badigeonner de beurre fondu. Étaler 1/2 de la garniture pavot. Couvrir d'1 feuille de phyllo, beurre, puis 1/2 de la garniture skuta. Couvrir d'1 feuille, beurre, 1/2 garniture noix. Couvrir d'1 feuille, beurre, 1/2 garniture pomme. L'ordre STG est inviolable : pavot → skuta → noix → pomme. Une cuillère de crème aigre entre chaque garniture humidifie l'ensemble.

Couvrir la première strate de pomme par 1 feuille de phyllo + beurre. Refaire EXACTEMENT le même ordre : pavot → skuta → noix → pomme, avec les autres moitiés de garnitures et 1 feuille de phyllo + beurre entre chaque. La gibanica STG compte ainsi 8 couches de garnitures totales (4×2) entre 9 feuilles de phyllo.

Couvrir la dernière couche de pomme par la 9e et dernière feuille de phyllo. Beurrer généreusement. Étaler 100 ml de crème aigre sur cette feuille du dessus, puis re-beurrer (mélange crème + beurre = signature anti-craquelure). Marquer au couteau de pointe les contours des futures parts (3×4 = 12 carrés) sans traverser jusqu'au fond.

Enfourner à 180°C (chaleur tournante) pour 50 minutes. À mi-cuisson (25 min), vérifier la coloration : si dore trop vite, couvrir d'aluminium. Augmenter à 200°C les 15 dernières minutes pour dorer la croûte du dessus. La gibanica est cuite quand elle bombe légèrement au centre et que les bords sont brun cuivré. Test : un cure-dent au centre doit ressortir avec un peu de garniture mais pas de pâte crue.

Sortir et laisser refroidir DANS LE MOULE pendant 4 heures minimum à température ambiante (idéalement une nuit). Ce repos est non négociable : la skuta se fige, les pommes rendent leur eau qui se redistribue, les couches stabilisent. Couper chaude = catastrophe (couches qui glissent, crème qui coule). À la STG, le repos est explicitement mentionné comme étape de la recette.

Démouler avec précaution si possible (sinon servir dans le moule). Couper en 12 carrés réguliers en suivant le marquage initial, avec un grand couteau passé à l'eau chaude entre chaque coupe. Servir tiède (pas chaud) ou à température ambiante, accompagné d'une cuillère de crème fouettée non sucrée et d'un verre de Šipon liquoreux. Aux mariages traditionnels de Prekmurje, c'est LE dessert d'honneur.