Pressgurka

Rincer le concombre sous l'eau froide et l'essuyer soigneusement. Le peler est facultatif et les sources natives divergent : Arla pèle « slarvigt », c'est-à-dire grossièrement et par bandes, Mattsson laisse le choix et conseille surtout de rayer la peau à l'économe sur trois ou quatre faces dans la longueur. Cette peau rayée n'est pas qu'un ornement : elle donne le liseré vert et blanc caractéristique des rondelles du smörgåsbord. Passer ensuite le concombre trente minutes au réfrigérateur, car un concombre froid est rigide et se tranche net. Sous les doigts, il doit rester dur sur toute sa longueur et ne pas plier ; l'odeur est verte, presque herbacée. Un concombre déjà souple ou creux au centre ne se rattrape pas au pressage : mieux vaut le réserver à une salade et en ouvrir un autre.

Le pourquoiLa peau du concombre est riche en cellulose et en cires cuticulaires, quasi imperméables. La conserver partiellement ralentit la sortie de l'eau au salage et préserve un peu de tenue à la lamelle ; l'ôter entièrement accélère l'osmose mais donne un résultat plus mou.

Trancher le concombre en rondelles de un à deux millimètres, à la mandoline de préférence — Mattsson autorise aussi l'osthyvel, ce rabot à fromage que toute cuisine suédoise possède, la râpe à grosse lame ou, à défaut, le couteau. L'essentiel n'est pas l'outil mais la régularité : l'épaisseur commande directement la quantité d'eau que le sel pourra extraire, et deux lamelles d'épaisseurs différentes ne se videront pas au même rythme. Les rondelles doivent être si fines qu'on lit à travers en les levant vers la lumière, et elles doivent s'empiler sans se casser. Elles tombent avec un son mat et régulier. Si la lame commence à hacher plutôt qu'à trancher, s'arrêter et l'affûter : une découpe déchirée libère l'eau au mauvais moment et l'on obtient une bouillie.

Le pourquoiPlus la tranche est mince, plus le rapport surface sur volume est élevé et plus le trajet que l'eau doit parcourir depuis le cœur de la cellule jusqu'à la surface est court. L'extraction osmotique en est accélérée d'autant : c'est de la diffusion, et elle varie avec le carré de l'épaisseur.

Déposer les rondelles dans un saladier large et bas plutôt que haut et étroit, saupoudrer le sel et mélanger délicatement à la main pour l'enrober partout. Tasser ensuite la masse bien à plat contre le fond, poser une assiette qui touche le concombre sur toute sa surface, et charger d'un poids — un mortier, une brique de lait, une boîte de conserve : ICA, Arla et Mattsson décrivent le même montage à trois éléments. Placer au réfrigérateur trente minutes, durée sur laquelle les trois recettes natives concordent exactement. On voit en quelques minutes un liquide clair monter le long des parois ; les rondelles verdissent, s'affaissent et deviennent luisantes. Si presque rien ne sort au bout de dix minutes, c'est que le poids est trop léger ou que l'assiette ne porte pas à plat : rectifier tout de suite plutôt que d'attendre.

Le pourquoiLe sel dissous crée à la surface de la lamelle un milieu de forte pression osmotique. L'eau contenue dans les vacuoles des cellules du concombre migre vers ce milieu à travers les membranes cellulaires, qui perdent leur turgescence — la lamelle se ramollit et s'affaisse. Le poids n'ajoute pas d'osmose : il achève mécaniquement le travail en chassant l'eau déjà libérée hors du réseau de tranches. Chimie d'abord, mécanique ensuite.

Retirer le poids et l'assiette, puis vider franchement tout le liquide rendu — le pencher au-dessus de l'évier en retenant le concombre de la main, ou le passer une seconde à la passoire sans jamais rincer. Presser une dernière fois la masse entre les paumes pour en tirer les derniers millilitres. C'est ici que le plat se joue et qu'il faut prendre le temps de vérifier ce que l'on a obtenu : la lamelle doit être translucide, souple et dense, d'un vert assombri, et Henrik Mattsson la décrit sans détour comme « tunn och mjuk » — mince et molle. Elle n'est plus croquante comme un concombre cru, et c'est normal : ce qu'elle a gagné, ce n'est pas du croquant, c'est de ne plus contenir l'eau qui, autrement, diluerait son assaisonnement dans l'assiette. Une poignée pressée dans le creux de la main ne doit plus rendre qu'une ou deux gouttes. S'il en coule encore un filet, remettre sous presse un quart d'heure.

Le pourquoiL'eau extraite emporte avec elle une part importante du sel ajouté ainsi que des sucres et minéraux solubles. C'est la raison pour laquelle un salage apparemment généreux n'aboutit qu'à une teneur finale modeste en sel — et pourquoi rincer à ce stade serait doublement contre-productif.

Dans un bol à part, réunir l'ättiksprit à 12 %, l'eau froide, le sucre et le poivre blanc, puis remuer jusqu'à dissolution complète du sucre — ICA et Arla insistent l'une comme l'autre sur ce point, et c'est le seul geste technique de l'étape. La dissolution demande une bonne minute et se vérifie au fond du bol, qui ne doit plus crisser sous la cuillère. La lag finie est parfaitement limpide, mordante à l'odeur, et son goût doit être franchement acide mais immédiatement rattrapé par le sucré : c'est la triade aigre-douce suédoise, ni un sirop ni un vinaigre. Si elle pique trop, allonger de dix millilitres d'eau plutôt que d'ajouter du sucre, qui déséquilibrerait l'ensemble vers la confiserie.

Le pourquoiLe saccharose, très soluble dans l'eau froide, abaisse l'activité de l'eau de la lag et augmente sa viscosité, ce qui freine la diffusion ultérieure. Un sucre non dissous ne fait pas ce travail : il sédimente au fond du bocal et la lag reste, en haut, purement acide.

Hacher le persil frisé très finement, en réserver une pincée pour le dressage, et mêler le reste à la lag. Verser le tout sur le concombre pressé, mélanger doucement pour que chaque lamelle soit enrobée, puis transvaser dans un bocal ou un saladier en veillant à ce que le concombre soit entièrement immergé. Placer au froid une heure au minimum — ICA écrit « någon timme », Mattsson une heure, Arla se contente de trente minutes. Les lamelles reprennent en une demi-heure un peu de fermeté et une brillance nette, le persil se répartit en constellations vertes, et l'odeur du bocal passe de l'acide pur à quelque chose de rond et de frais. Le concombre est prêt quand il a le goût acidulé jusqu'au cœur et non seulement en surface. S'il reste fade au centre, prolonger simplement d'une demi-heure.

Le pourquoiUne fois l'eau intracellulaire évacuée, la lag pénètre par le chemin inverse : la lamelle déshydratée se réhydrate cette fois avec une solution sucrée et acide, qui prend la place du jus perdu. C'est ce transfert qui assaisonne jusqu'au cœur — impossible sur un concombre non pressé, encore gorgé de sa propre eau.

Au moment de servir, remonter le concombre à l'écumoire et le dresser en petit tas dans une coupelle ou en éventail sur un plat — Henrik Mattsson est formel et son conseil est trop rarement suivi : « Tips är att ej ta med lagen », ne pas emporter la lag. Une flaque de saumure dans la coupelle noie la garniture et se répand dans l'assiette du convive, où elle délave la sauce du rôti que le pressgurka est justement censé relever. Parsemer du persil réservé. Le service est froid, jamais tempéré. Sur la conservation, suivre la règle de Mattsson plutôt que celle d'ICA : au réfrigérateur et intégralement sous sa lag, le pressgurka tient au moins une semaine ; sorti de sa lag, il ne passe pas la journée. S'il a molli au-delà du raisonnable après quelques jours, le rafraîchir d'un peu de persil haché et d'un trait d'ättika.

Le pourquoiHors de la lag, la lamelle n'est plus protégée : la surface exposée s'oxyde par voie enzymatique — les polyphénoloxydases du concombre brunissent au contact de l'oxygène — et l'eau résiduelle s'évapore, ce qui concentre l'acide en surface et déséquilibre le goût.