Pölsa

Couvrir largement l'orge perlé d'eau froide dans un saladier, et mettre séparément le cœur fendu et le foie à dégorger dans de l'eau froide changée deux ou trois fois, exactement comme le prescrivent les recettes d'archives d'Isof relevées en 1903 et 1911. Le trempage de l'orge amorce l'hydratation de l'amidon et fait gagner près d'une heure de cuisson ; celui des abats extrait le sang résiduel, qui est la source de l'arrière-goût métallique. L'eau du foie doit passer d'un rouge opaque à un rose pâle à peine teinté, et l'orge doit avoir doublé de volume et perdu son claquement sec sous la cuillère. Si l'on manque de temps, un trempage d'une heure en eau tiède rattrape l'essentiel, mais il faudra alors compter trente minutes de cuisson supplémentaires pour l'orge.

Le pourquoiLe trempage amorce la gélatinisation de l'amidon de l'orge et lessive l'hémoglobine des abats, dont la dégradation thermique produit les composés ferreux amers.

Mettre la poitrine de bœuf et le lard dans une grande marmite d'eau froide salée, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement, puis ajouter le laurier et le piment de la Jamaïque ; n'introduire le cœur qu'après quarante minutes et le foie que pour les quinze dernières. Le départ à froid fait migrer les protéines solubles vers la surface où on les retire, ce qui donne un köttspad limpide, et l'échelonnement respecte des tissus qui ne cuisent pas à la même vitesse. On reconnaît le point à l'odeur, qui vire du sang au bouillon franc, et à la chair qui se laisse traverser sans résistance par une pointe de couteau tandis que le foie reste juste ferme. Si le bouillon a bouilli et s'est troublé, le laisser reposer puis le filtrer à l'étamine : on récupère un liquide utilisable, à défaut d'être beau.

Le pourquoiLe collagène des morceaux gélatineux s'hydrolyse en gélatine autour de 70-80 °C, et c'est cette gélatine dissoute qui fera prendre la terrine en refroidissant.

Prélever environ un litre et demi de bouillon de cuisson, l'amener à frémissement dans une seconde casserole et y verser l'orge égouttée, puis laisser cuire à découvert en remuant régulièrement le fond. L'orge cuite dans le bouillon plutôt que dans l'eau se charge de gélatine et de gras, ce qui est précisément la fonction qu'Isof lui reconnaît : « för att dryga ut mängden och för att späda ut smaken », allonger la quantité et adoucir le goût. Les grains passent du blanc crayeux à l'ambre translucide, gonflent d'un tiers et laissent le liquide s'épaissir visiblement en nappant la cuillère. Si l'orge boit tout avant d'être tendre, remouiller au bouillon chaud, jamais à l'eau froide qui figerait le gras en grumeaux blancs.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon d'orge en milieu riche en gélatine crée un réseau qui piégera l'eau et évitera que la terrine ne rende son jus au tranchage.

Sortir les viandes et les abats du bouillon, les laisser tiédir jusqu'à ce qu'on puisse les tenir en main, retirer os, cartilages et gros vaisseaux, puis passer le tout au hachoir en grille large avec les oignons — crus, comme dans le protocole décrit par Isof. Repasser ensuite en grille fine. Le tiédissement est la clef : à chaud le gras fond, lustre les couteaux et transforme le hachis en pâte élastique. La masse doit tomber en filaments courts et distincts, d'un brun-gris uniforme piqué de blanc, et sentir franchement l'oignon et le piment de la Jamaïque. Si elle a tourné à la pâte collante, l'étaler sur une plaque, la refroidir vingt minutes et la défaire à la fourchette avant de continuer.

Le pourquoiEn dessous de 30 °C, les graisses de bœuf et de porc restent cristallisées et se coupent net ; au-dessus, elles fondent et enrobent les protéines, produisant une émulsion pâteuse.

Réunir le hachis et l'orge dans la grande marmite, mélanger largement à la spatule, puis détendre au bouillon chaud jusqu'à une consistance nettement plus souple que celle recherchée, avant de porter à frémissement cinq minutes et de rectifier sel, poivre et marjolaine. Ce dernier bouillon, qu'Isof mentionne explicitement — « ges ett nytt uppkok » — homogénéise la masse et assainit un mélange qui a été beaucoup manipulé. La pölsa doit couler lourdement du bord de la spatule, comme une polenta molle, et non s'y tenir en tas. Si elle est déjà trop ferme à ce stade, ajouter du bouillon par louches de cent millilitres, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque.

Le pourquoiLe dernier passage à ébullition redissout la gélatine que le refroidissement avait commencé à prendre, condition d'une prise homogène et sans strates.

Verser la pölsa bouillante dans des moules à cake rincés à l'eau froide, tasser en frappant le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air, lisser la surface et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au froid une nuit entière. La gélatine issue des morceaux collagéneux fige alors la masse comme une pressylta — c'est la comparaison même qu'emploie Isof, « i konsistensen liknande pressylta ». Au sortir du froid, la terrine doit se démouler d'une pièce, se trancher sans s'effriter et présenter une coupe mate, dense et régulière. Si elle refuse de prendre, c'est que le bouillon manquait de collagène : la remettre à chauffer et la relier avec le bouillon réduit de moitié.

Le pourquoiEn refroidissant sous 35 °C, la gélatine dissoute reforme une triple hélice et prend en gel thermoréversible, emprisonnant l'eau et le gras dispersés.

Trancher la pölsa froide en tranches d'un bon centimètre, les saisir au beurre mousseux dans une poêle bien chaude sans y toucher, les retourner une seule fois, puis cuire les œufs au plat dans la même poêle et dresser avec les betteraves marinées et les pommes de terre à l'eau. La croûte est tout l'intérêt de la poêlée : elle oppose une écorce craquante et grillée à un cœur resté fondant. On entend le beurre cesser de chanter quand la surface a pris, et la tranche doit se décoller seule de la poêle, ourlée de brun foncé sur les arêtes. Si la tranche s'effrite au retournement, c'est qu'elle est trop épaisse ou la poêle trop froide : recompacter à la spatule et servir en hachis poêlé, ce qui reste parfaitement orthodoxe dans le Norrland.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les acides aminés libres du hachis et les sucres résiduels de l'orge développe la croûte, qui ne se forme qu'au-dessus de 140 °C et en surface sèche.