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Atlas Culinaire · Barbade · Amériques
Le porc mariné au citron-vinaigre et le pudding de patate douce, déjeuner-totem du samedi bajan
Le Pudding and Souse est SACRE en Barbade — le PLAT DU SAMEDI MIDI traditionnel depuis l'epoque coloniale. Pour Andrea de Caires (Bajan Chef Andrea) et le Barbados Tourism Authority, le vrai Pudding and Souse EXIGE (1) le PORC TROIS-PARTIES — pieds, oreilles, museau (snout) — JAMAIS du porc d'epaule moderne, (2) le SOUSE pickle MIN 12h dans jus citron + vinaigre (la conservation par marinade est l'origine historique), (3) le PUDDING fait avec PATATE DOUCE BLANCHE bajanaise (different orange americaine), avec CIVE et THYM, (4) le service FROID pour le souse, TIEDE pour le pudding. La controverse moderne : avec ou sans BLACK PUDDING (boudin de porc au sang) ? Tradition stricte : YES — Pudding and Souse + Black Pudding ensemble. Modernes ne servent que sweet potato pudding. Le Bajan Saturday Morning Market (Lemon Arbour ou Six Cross Roads) est le lieu pelerinage hebdomadaire ou les familles achetent leur Pudding and Souse.
Mauby (boisson racine d'ecorce) ou Banks biere bajanaise glacee. Tradition rum shop : Mount Gay petit shot avec ginger beer.
Plat-totem du Saturday Lunch barbadien, consomme par 75% des Bajans hebdomadairement (etude BTI 2018). Plat phare du Lemon Arbour Saturday Morning Market (Saint John, Barbade) ou 100+ vendeurs servent leur Pudding and Souse depuis les annees 1970. Note 8.5/10 Tasteatlas. Patrimoine culinaire reconnu par le Barbados Tourism Authority.
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Dans une grande marmite, mettre pieds, oreilles, museau de porc. Couvrir d'eau froide, ajouter sel, thym, oignon en quartiers. Porter a ebullition, ecumer generusement. Mijoter 90 min jusqu'a ce que la viande soit tendre (gelatine se detache des os).
Egoutter le porc cuit. Laisser refroidir 30 min. Detailler en bouchees de 2 cm en retirant uniquement les os.
Dans un grand bol non-metallique, melanger porc detaille avec jus citron vert, jus citron jaune, vinaigre blanc, oignon rouge, concombre, ail, scotch bonnet, persil, thym, sel, poivre. Couvrir, refrigerer 12h MINIMUM (24h ideal).
Eplucher et raper finement les patates douces blanches. Travailler vite pour eviter le noircissement.
Dans un grand bol, melanger patate rapee avec escallions, thym, persil, oignon, sucre, huile, sel, poivre, pepper sauce. Petrir a la main jusqu'a obtenir une masse homogene mais aeree.
Prechauffer four 180°C. Beurrer un moule a manque de 26 cm. Verser le melange patate, lisser le dessus a la spatule. Enfourner 50-60 min jusqu'a ce que le dessus soit dore et le centre solide (test couteau).
Sur une grande assiette : tranches de pudding tiede d'un cote, souse FROID de l'autre cote (avec sa marinade). Tradition Bajan : le souse est SERVI DANS UN BOL, le pudding TRANCHE.
Manger avec une fourchette : alternance de morceau de porc froid acidule et de pudding tiede legerement sucre. Pickled cucumber et oignon rouge en topping.
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