Pudding de sagou et crème de coco des Îles Reef

Extraire la moelle riche en amidon du cœur du tronc de palmier à sagou mature, en fendant le tronc et en raclant la pulpe fibreuse intérieure. Cette étape, physiquement exigeante, constitue la base de toute la préparation. Réserver la pulpe extraite dans un grand récipient.

Râper ou piler la moelle extraite pour commencer à séparer les fibres de l'amidon qu'elles contiennent. Ce travail préparatoire facilite grandement le lavage qui suit. Travailler par petites quantités pour un résultat plus homogène.

Laver abondamment la pulpe pilée à l'eau claire, en pressant et en filtrant à travers un linge pour séparer l'amidon en suspension de la fibre résiduelle. Répéter l'opération plusieurs fois de suite jusqu'à ce que l'eau de lavage ressorte claire, sans résidus fibreux ni amertume. Cette étape, la plus critique de toute la préparation, conditionne la pureté de l'amidon obtenu.

Sécher légèrement ou précuire l'amidon de sagou obtenu, ou à défaut utiliser une fécule de sagou du commerce comme substitut moderne honnêtement signalé. Cette base doit être homogène avant l'incorporation de la crème de coco. Réserver dans un récipient propre.

Râper la chair de coco bien mûre et la presser à travers un linge propre pour en extraire une crème épaisse et riche, sans ajout d'eau. Cette crème pure est ce qui liera l'amidon de sagou en un pudding onctueux. Réserver la crème obtenue.

Mélanger l'amidon de sagou à la crème de coco jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis envelopper dans des feuilles de bananier assouplies au-dessus d'une flamme. Refermer fermement chaque paquet pour la cuisson à l'étouffée qui suit. Ce geste d'enveloppement est commun à toutes les préparations traditionnelles du Pacifique occidental.

Cuire les paquets au four enterré chauffé aux pierres, ou à défaut à la vapeur, jusqu'à ce que le pudding soit ferme et translucide. Cette cuisson lente permet à l'amidon de sagou de bien lier avec la crème de coco. Vérifier la cuisson en ouvrant un paquet test.