Pudim de leite condensado

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et l'eau (méthode humide — plus sûre). Faire chauffer à feu moyen sans remuer pendant 6-8 minutes. Le sucre se dissout, puis le sirop devient ambre clair. Ajouter le zeste de citron vert si utilisé. Continuer 1-2 minutes jusqu'à un caramel ambre foncé (170-180°C) — JAMAIS noir ni fumant (amertume tueuse). Retirer immédiatement du feu.

Verser immédiatement le caramel chaud dans un moule à pudim (en couronne idéalement, ou un moule rond classique de 22-24 cm). Faire tourner le moule rapidement avec des gants ou un torchon pour répartir le caramel sur le fond et les parois — il va figer en quelques secondes. Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur statique uniquement — la chaleur tournante crée des courants qui troublent le pudim). Préparer un grand plat à gratin pouvant contenir le moule à pudim avec de la place pour l'eau autour. Faire chauffer 1.5 L d'eau à 70°C (chaude mais pas bouillante).

Dans un grand saladier, ouvrir la boîte de lait condensé et la verser. Mesurer la même quantité de lait entier UHT dans la boîte vide (signature luandaise précise) et l'ajouter. Casser les œufs entiers et les battre légèrement à la fourchette ou au fouet manuel — surtout pas au batteur électrique qui ferait mousser et créerait des bulles dans le pudim cuit. Ajouter la vanille.

Passer l'appareil au chinois fin (ou tamis fin) directement au-dessus du moule caramélisé — cette étape capture les chalazes (filaments blancs des œufs) et toutes les particules d'œuf non liquéfiées qui donneraient une texture grumeleuse. Verser doucement sur le caramel figé — on doit voir le mélange flotter sur le caramel.

Placer le moule rempli dans le grand plat à gratin. Verser l'eau chaude (70°C) autour du moule jusqu'à mi-hauteur du moule — JAMAIS au-dessus, sinon l'eau peut basculer dans le pudim. Couvrir le moule à pudim d'une feuille d'aluminium pour éviter une croûte sèche en surface. Enfourner à 160°C pendant 50-60 minutes selon la taille du moule.

Sortir le moule du bain-marie avec précaution (eau brûlante) et le poser sur une grille. Laisser tiédir à température ambiante 30 minutes, puis couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Le pudim doit être complètement froid pour démouler proprement — un démoulage tiède casse la structure.

Passer la lame d'un couteau fin tout autour du moule (sortie directe du frigo). Tremper le moule 5 secondes dans l'eau bouillante pour décoller le caramel figé. Renverser le moule d'un coup décidé sur un plat de service à bord — le pudim se détache et le caramel coule en sirop autour. Servir frais en parts généreuses, le sirop de caramel arrosé sur chaque part.