Puli Pitha(পুলি পিঠা)

Farce — Préparer la farce — Dans une poêle antiadhésive à feu doux, mélanger la noix de coco râpée et le khejur gur. Cuire en remuant constamment 5 à 7 min jusqu'à ce que le mélange se compacte, que le gur fonde complètement et que la farce forme une masse qui ne colle plus à la poêle. Ajouter la cardamome en poudre. Laisser tiédir — la farce doit être maniable et tenir en boule. Une farce trop humide fera crever la pâte.

Pâte — Pétrir la pâte à l'eau bouillante — Dans un grand bol, verser la farine de riz et le sel. Ajouter l'eau bouillante d'un coup et mélanger immédiatement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine absorbe l'eau. Dès que la pâte est assez froide pour être manipulée, la pétrir à la main 5 à 8 min pour obtenir une boule lisse, souple et non collante. L'eau bouillante gélatinise partiellement l'amidon, rendant la pâte extensible sans se déchirer. Couvrir d'un torchon humide.

Disques — Former les disques de pâte — Prélever des boules de pâte de la taille d'une grosse noix (environ 25 g chacune). Sur un plan légèrement huilé, étaler chaque boule en un disque de 8-9 cm de diamètre avec la paume ou un rouleau léger. L'épaisseur doit être régulière, environ 3 mm — pas trop fine sinon la farce perce, pas trop épaisse sinon la pâte reste crue au centre. Travailler sous un torchon humide pour éviter que la pâte sèche et craquèle.

Farçage — Farcir et plier en demi-lune — Déposer une cuillère à soupe de farce au centre de chaque disque. Replier le disque en demi-lune, les deux bords se rejoignant. Pincer le bord en appuyant fermement avec le pouce et l'index, puis crêter en pliant des petits plis serrés tout le long — "tirer-pincer-rouler" — pour former la bordure crêtée signature. Vérifier que les bords sont parfaitement soudés, sans aucune ouverture.

Cuisson vapeur — Cuire à la vapeur (version dudh puli) — Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Poser un panier vapeur en bambou ou une passoire huilée. Déposer les pulis sans qu'ils se touchent et couvrir. Cuire 10 à 12 min à vapeur vive. Les pulis sont cuits quand la pâte passe de blanche opaque à légèrement translucide et brillante. Pour la version dudh puli, les plonger ensuite dans du lait chaud sucré et laisser infuser 5 min.

Cuisson frite — Frire les pulis (version tel puli) — Pour la version frite, chauffer l'huile de moutarde à 170°C dans un wok. Plonger les pulis 3-4 à la fois, en les retournant délicatement avec une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants sur toute la surface, environ 4 à 5 min par fournée. Égoutter sur du papier absorbant. La version frite a un extérieur légèrement craquant et un intérieur plus dense.

Finition — Dresser et servir — Pour la version vapeur (dudh puli), dresser dans des bols avec du lait chaud sucré et une pincée de cardamome. Pour la version frite (tel puli), dresser sur un plateau, parsemer d'un filet de gur liquide ou servir le gur à côté pour tremper. Les deux versions se savourent chaudes, en famille, pendant les fêtes d'hiver. Le puli froid perd de sa texture — prévoir la quantité exacte.

Conservation — Conservation limitée — Le puli pitha se consomme idéalement le jour de la préparation. En version vapeur, il se conserve 24 h au réfrigérateur mais doit être réchauffé à la vapeur, pas au micro-ondes. En version frite, il reste croustillant quelques heures à température ambiante. Ne pas congeler — la pâte de riz se désagrège à la décongélation.