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Atlas Culinaire · Inde · Andhra & Telangana
Riz au tamarin parfumé curry leaves, cacahuètes et chana dal — offrande des temples Andhra et plat festif Ugadi/Diwali
Le pulihora (పులిహోర, 'puli' = aigre/tamarin, 'hora' = riz mélangé en télougou) est l'un des riz festifs les plus emblématiques du sud de l'Inde. Tradition strictement Andhra-Telangana et offrande de temple absolue à Tirupati Balaji (où il est distribué en prasadam, https://vismaifood.com/en/tamarind-rice-prasadam-style-recipe-prasadam-pulihora, https://www.chefadora.com/thegourmetschoice/ayyangar-style-prasadam-pulihora-recipe-temple-style-tamarind-rice-9xnneyrm8x). PREMIÈRE controverse : la distinction stricte avec ses cousins du Sud — Puliyogare (Karnataka, plus complexe en gogu/sesame), Puliyodharai (Tamil Nadu, plus de poppy seeds et coconut), Pulihora Andhra étant le plus DÉPOUILLÉ et tamarin-centric (https://www.indianhealthyrecipes.com/pulihora-recipe-andhra-pulihora/, Swasthi le tranche). DEUXIÈME : la version PRASADAM (offrande Vishnu/Tirumala, style Ayyangar) est strictement SANS oignon ni ail (sattvique brahmane) — version 'satvik' SANS hing même, https://www.chefadora.com/thegourmetschoice/ayyangar-style-prasadam-pulihora-recipe-temple-style-tamarind-rice-9xnneyrm8x. La version domestique tolère hing, parfois noix de coco. TROISIÈME : c'est OBLIGATOIRE pour les fêtes Ugadi (nouvel an télougou, mars-avril), Sri Rama Navami, Diwali, Krishna Janmashtami. QUATRIÈME : huile sésame (nuvvula nune en télougou) — non négociable pour les puristes de Tirupati ; certaines familles utilisent ghee mais c'est moins authentique. CINQUIÈME : le tamarin doit être dilué en 'pulusu' épais (concentré pâteux) puis cuit avec les épices avant le riz — étape SOUVENT bâclée par les non-natifs.
Vadiyalu (galettes croustillantes), boondi raita ou simple yaourt nature pour adoucir. Plat-de-fête à servir avec un puliyogare en variation Karnataka. Lait de coco frais en boisson rafraîchissante.
Pulihora est l'offrande prasadam emblématique de Tirumala-Tirupati (Andhra Pradesh) — le temple sert plusieurs tonnes de pulihora chaque jour aux pèlerins. Plat-roi du nouvel an télougou Ugadi (avec pachadi), Sri Rama Navami, Diwali.
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Cuire 2 tasses de riz basmati ou sona masuri al dente (grains séparés, pas trop tendres). Étaler dans un grand plat plat, asperger 1 c. à soupe d'huile de sésame et mélanger délicatement. Laisser tiédir/refroidir.
Tremper 60 g de tamarin dans 200 ml d'eau chaude 20 min. Écraser et filtrer pour obtenir un jus épais. Réserver.
Dans une poêle SÈCHE, torréfier 1/4 c. à café de fenugrec 30 sec jusqu'à coloration brune et odeur de noisette. Broyer en poudre fine. Réserver.
Dans une grande poêle, chauffer 4 c. à soupe d'huile de sésame à feu moyen. Frire les cacahuètes 3-4 min jusqu'à doré et croustillant. Retirer et réserver.
Dans la même huile chaude, ajouter chana dal et urad dal — frire 1 min jusqu'à doré. Ajouter moutarde, cumin, piments rouges secs cassés, faire crépiter. Ajouter piments verts fendus, feuilles de curry, hing — 30 sec.
Verser le jus de tamarin filtré dans le tempering, ajouter curcuma, jaggery et sel. Porter à ébullition et laisser réduire 5-6 min jusqu'à consistance épaisse, légèrement luisante (la pâte ne doit plus couler).
Ajouter la methi powder dans la pâte tamarin, mélanger. Ajouter 2 c. à soupe de cette pâte au riz dans le grand plat. Mélanger DÉLICATEMENT à la main ou à la fourchette. Goûter — ajuster en ajoutant pâte progressivement (on n'utilise généralement pas tout).
Ajouter les cacahuètes croustillantes, mélanger. Couvrir et laisser reposer 30 min minimum à température ambiante pour que les saveurs se diffusent.
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