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Pundi(ಪುಂಡಿ)
Une boulette de riz à la vapeur qui porte toujours un creux au pouce — parce qu'une boule parfaitement ronde est réservée aux funérailles.
Aahaaram écrit que les boulettes de riz parfaitement rondes ne sont servies que lors des funérailles ou des services de commémoration, ce qui rend l'empreinte du doigt indispensable au quotidien.
Ce creux, que Hebbar's Kitchen et Mary's Kitchen décrivent comme une simple pression du pouce et que la plupart des sources présentent comme une commodité de cuisson, est en réalité un marqueur rituel : il dit que le plat est destiné aux vivants.
Le désaccord technique porte sur la matière première.
Wikipedia décrit un procédé complet, trempage, broyage, tempérage, cuisson puis vapeur, qui part de riz cru, et Aahaaram comme Veg Recipes of Karnataka partent effectivement d'un riz trempé une heure puis broyé grossièrement.
Hebbar's Kitchen et Mary's Kitchen court-circuitent le broyage en employant de la rava de riz toute prête, ce qui divise le temps de préparation par huit mais donne une texture plus régulière et moins intéressante.
Le tempérage, lui, fait consensus : moutarde, urad dal, fenugrec, piments secs et feuilles de curry passent dans l'huile avant la farine, ce qui distingue le pundi de tous les autres gâteaux de riz vapeur du Sud.
Enfin, une version sucrée existe, que Wikipedia nomme Cheepe Pundi, fourrée de jaggery et de coco râpée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLe tempérage dans l'huile
Chauffez l'huile de coco dans une casserole large et faites-y éclater les graines de moutarde, puis ajoutez l'urad dal, le fenugrec, les piments secs cassés et les feuilles de curry. Hebbar's Kitchen donne exactement cette séquence. La cible est un urad dal doré et des feuilles de curry devenues craquantes. Comptez deux minutes. Attendez que la moutarde ait fini d'éclater avant d'ajouter le reste.
Le pourquoiLes graines de moutarde ne libèrent leurs composés soufrés qu'au moment précis où elles éclatent dans le gras chaud.
Griller la semoule de riz
Ajoutez la semoule de riz dans le tempérage et faites-la griller cinq minutes environ, en remuant, jusqu'à ce qu'elle embaume, comme le prescrivent Hebbar's Kitchen et Mary's Kitchen. La cible est une semoule qui a légèrement blondi et dégage un parfum de riz grillé. Ce grillage est ce qui donne au pundi son goût propre. Ne le sautez pas, même pressé.
Le pourquoiLe grillage déshydrate la semoule et développe des arômes de céréale torréfiée que l'eau bouillante fixera dans la pâte.
La coco puis l'eau bouillante
Ajoutez la coco râpée et le sel, mélangez, puis versez l'eau bouillante d'un trait en remuant sans discontinuer. Hebbar's Kitchen et Mary's Kitchen procèdent ainsi. La masse épaissit en quelques secondes et devient difficile à travailler. La cible est une pâte homogène qui se détache des parois. Comptez trois à quatre minutes de brassage énergique.
Le pourquoiL'eau à cent degrés gélatinise instantanément l'amidon de surface de chaque particule, ce qui prévient l'agglomération.
Laisser tiédir la pâte
Coupez le feu, couvrez et laissez tiédir quelques minutes, le temps que la pâte devienne manipulable sans brûler les mains. Elle doit rester chaude : froide, elle durcit et se fendille au façonnage. La cible est une pâte tiède, souple, qui garde l'empreinte du doigt. Comptez cinq minutes, pas davantage. Préparez pendant ce temps un bol d'eau froide pour les mains.
Le pourquoiL'amidon gélatinisé reste plastique tant qu'il est chaud et rétrograde en refroidissant, ce qui rend la pâte cassante.
Rouler et creuser au pouce
Mouillez vos mains, prélevez une portion et roulez-la en boule, puis aplatissez-la légèrement et creusez une empreinte au pouce sur le dessus, comme le décrivent Mary's Kitchen, Hebbar's Kitchen et Aahaaram. La cible est une boulette légèrement aplatie portant un creux net. Ce creux n'est pas facultatif : Aahaaram rappelle que les boules parfaitement rondes sont réservées aux funérailles et aux commémorations.
Le pourquoiL'empreinte augmente la surface d'échange avec la vapeur et raccourcit la cuisson au centre, en plus de sa fonction rituelle.
Cuire à la vapeur
Disposez les boulettes sur un plateau graissé ou une feuille de bananier, sans qu'elles se touchent, et faites cuire à la vapeur. Aahaaram compte sept à dix minutes, Hebbar's Kitchen et Mary's Kitchen quinze, Veg Recipes of Karnataka également quinze. La cible est une boulette ferme, brillante, qui ne colle plus au doigt. Comptez quinze minutes pour être sûr. Ne les empilez pas.
Le pourquoiLa vapeur achève la cuisson à cœur et fige la surface, ce qui donne au pundi sa tenue et son brillant.
Servir chaud au chutney
Servez brûlant avec un chutney de coco, comme le veut Wikipedia, ou avec le chutney d'ail relevé de Hebbar's Kitchen. Aahaaram propose aussi un filet d'huile de coco ou un sirop de jaggery. La cible est une boulette chaude, moelleuse, qu'on écrase légèrement dans le chutney. Wikipedia mentionne enfin une version sucrée, le Cheepe Pundi, fourrée de jaggery et de coco râpée. C'est un petit-déjeuner et non un plat de repas.
Le pourquoiLes composés volatils de l'huile de coco vierge se dégradent à la chaleur et ne s'expriment pleinement qu'à froid.
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Sources
- ★★★☆☆Hebbar's Kitchen — temperage d'une cuilleree de moutarde, une d'urad dal, un quart de methi, deux piments secs et des feuilles de curry, puis rava de riz grillee jusqu'a l'odeur de noisette, coco et sel, eau bouillante versee en remuant sans arret ; faconnage a la main tiede avec une empreinte du po
- ★★★☆☆Veg Recipes of Karnataka — basale pundi, petit-dejeuner traditionnel de Mangalore et du Tulunad : riz broye a sec en poudre grossiere, melange a la coco rapee puis a l'eau bouillante salee, boulettes de la taille d'une groseille cuites quinze minutes a la vapeur ; sauce d'oignons au masala grille (p
- ★★★☆☆Culinary Achievers — le Tulu Nadu couvre le Dakshina Kannada, cote sud-ouest du Karnataka, et sa cuisine est « un nom collectif donne a la cuisine du Tulu Nadu » couvrant Bunts, Mogaveeras et Gaud Saraswat Brahmins, catholiques mangaloriens d'heritage portugais, Bearys musulmans de rite chafiite ; a
- ★★★☆☆Mary's Kitchen — une tasse de rava de riz, une demi-tasse de coco fraiche rapee, deux tasses et demie a trois tasses d'eau bouillante ; temperage moutarde, urad dal, piments casses et feuilles de curry, puis rava grillee cinq minutes jusqu'a l'arome ; faconnage aux mains humides avec une petite empr
- ★★★★☆Aahaaram — undi, oondi ou pundi gatti en toulou, region d'Udupi-Mangalore ; une tasse de riz trempee une heure puis broyee grossierement, trois quarts de tasse de coco rapee, temperage moutarde, fenugrec, urad dal et feuilles de curry, cuisson a feu doux jusqu'a formation d'une pate ; **« les boulet
- ★★★★☆Wikipedia — Pundi ou Pundi Gatti : boulette de riz ronde et moelleuse de la cuisine mangalorienne, native du Tulu Nadu, obtenue « par trempage, broyage, temperage, cuisson puis cuisson vapeur du riz » ; version sucree dite Cheepe Pundi, fourree de jaggery et de coco rapee ; servie sur feuille de ban
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
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