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Atlas Culinaire · Inde · Maharashtra
Pancake stuffed dal-jaggery-cardamome-fenouil, sacré Holi/Diwali
Le Puran Poli (पुरण पोळी en marathi : 'puran' = farce, 'poli' = roti) est le plat sacré du Maharashtra, préparé pour Holi (festival des couleurs, mars), Gudi Padwa (nouvel an marathi, mars-avril), Diwali (octobre-novembre), Ganesh Chaturthi (août-septembre). Wikipedia et Pushpesh Pant (India The Cookbook 2010) précisent la signature : farce de chana dal (split Bengal gram, pois chiches noirs cassés) + jaggery (gud) + cardamome verte + graines de fenouil moulues + noix muscade. Distinction critique avec d'autres puran régionaux : la version Maharashtra utilise CHANA DAL EXCLUSIVEMENT (jamais toor dal), et la pâte enrobante est mélangée maida-blé entier (à parts égales) avec ghee abondant pour la souplesse. La version Karnataka 'Holige' utilise toor dal et noix de coco. Le marqueur de l'authenticité maharashtrienne est l'ajout de graines de fenouil (saunf) et de noix muscade — All About Maharashtra (source native marathi) le rappelle. Servie chaude, arrosée généreusement de ghee fondu, parfois accompagnée d'aamras (purée de mangue mûre, en saison) ou de katachi amti (bouillon de cuisson du dal épicé, en accompagnement salé). Le défi technique : étaler le poli sans rupture du puran qui transperce.
Aamras (purée mangue, en saison) ou katachi amti (bouillon dal épicé). Lait chaud à la cardamome. Thé chai en hiver. Vin: Sauternes, Riesling vendanges tardives, ou eau plate.
Plat sacré-festif Maharashtra : Holi (mars), Gudi Padwa (nouvel an marathi mars-avril), Diwali (octobre-novembre), Ganesh Chaturthi (août-septembre), Akshay Tritiya. Servi en plat principal des repas festifs avec katachi amti et aamras. Présent dans tous les foyers Maharashtra à ces dates. Aaswad (Mumbai) et Chitale Bandhu (Pune) en proposent toute l'année.
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Rincer le chana dal jusqu'à eau claire. Le tremper 30 min dans eau froide. Égoutter.
Cuire le chana dal dans 3 tasses d'eau (autocuiseur 4 sifflets, ou casserole 30-35 min) jusqu'à parfaite tendreté. Égoutter en RÉSERVANT le bouillon (= katachi amti).
Dans une poêle à fond épais, mélanger chana dal cuit + jaggery râpé. Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment 15-20 min jusqu'à ce que la masse soit sèche, compacte, se détache du bord. Ajouter cardamome, fenouil moulu, noix muscade, gingembre.
Passer la farce tiède au moulin à légumes (puran yantra) ou robot pour obtenir une pâte LISSE et HOMOGÈNE.
Mélanger atta + maida + sel + curcuma. Ajouter 3 c. à soupe ghee, mélanger. Ajouter eau progressivement jusqu'à pâte molle, légèrement collante. Pétrir 5 min. Couvrir, reposer 30 min minimum (idéal 1h) sous huile.
Diviser pâte et puran en 8 portions chacune. Boules d'environ 50 g chacune. Pâte légèrement plus grande que farce.
Étirer une boule de pâte en disque (ø 8 cm). Placer une boule de puran au centre. Refermer la pâte autour comme un baluchon, sceller, retourner couture en bas. Étaler doucement au rouleau jusqu'à ø 18-20 cm.
Chauffer une tawa (ou poêle plate) à feu moyen. Déposer le poli. Cuire 1-2 min jusqu'à bulles dorées, retourner. Tartiner d'1 c. à café de ghee, retourner à nouveau, ghee de l'autre côté. Cuire jusqu'à doré et ferme (3-4 min total).
Empiler les polis sous un linge pour rester moelleux. Servir chauds avec un dernier filet de ghee fondu. Accompagner d'aamras (purée mangue, en saison) ou de katachi amti (bouillon dal épicé).
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