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Atlas Culinaire · Inde · Kerala
Le petit-déjeuner roi du Kerala — cylindres moelleux de farine de riz alternée de coco fraîche râpée, cuits à la vapeur dans le puttu kutti, servis avec un kadala curry de pois chiches noirs liés par une pâte de coco torréfiée et d'épices à l'huile de coco. Sain, rassasiant, fait dans chaque foyer kéralais le matin
Le Puttu Kadala soulève des débats sur la TECHNIQUE du puttu et sur l'origine du plat. LA TEXTURE DU PUTTU : selon Kerala Tourism (source officielle) et les cuisinières kéralaises, le secret du puttu est l'humidité de la farine de riz — humidifiée à l'eau tiède juste assez pour qu'elle reste FRIABLE (crumbly) et non collante : trop d'eau et le puttu devient dense et compact, pas assez et il se désagrège. On ne pétrit JAMAIS, on émiette du bout des doigts. La farine de riz traditionnelle est faite de riz trempé, séché puis moulu et légèrement torréfié — les versions industrielles donnent une texture différente, débat des puristes. LE PUTTU KUTTI : le moule cylindrique en métal (autrefois en bambou, « puttu kutti ») avec ses couches alternées de coco et de farine est défendu comme la forme canonique, même si chiratta puttu (dans une coque de noix de coco) et autres variantes existent. LE CURRY D'ACCOMPAGNEMENT : si le kadala curry de pois chiches noirs (desi chana) est le compagnon le plus emblématique, le puttu se mange aussi avec banane mûre et sucre, pappadam, curry de pois chiches, kheema, ou simplement du lait — chaque foyer a sa préférence, sans consensus unique. Le pois chiche NOIR (kala chana, plus petit et terreux) est revendiqué par les puristes contre le pois chiche clair (kabuli) pour le vrai kadala kéralais. Source : Kerala Tourism (officiel), Wikipedia Puttu, sources natives kéralaises.
Le Puttu Kadala se déguste au petit-déjeuner avec un café filtre kéralais (kaapi) ou un thé au lait (chai), boissons matinales du Kerala. Certains arrosent le puttu d'un peu de lait ou le mangent avec une banane mûre (poovan/nendran) et un peu de sucre en accompagnement sucré, en plus du kadala salé. Le pappadam croustillant complète souvent l'assiette. ÉVITER les boissons froides sucrées qui détonnent au petit-déjeuner ; le plat étant déjà complet (glucides + protéines végétales + fibres), il appelle une boisson chaude simple plutôt qu'un accord élaboré.
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La veille, faire tremper les pois chiches noirs (kala chana) dans une grande quantité d'eau, une nuit entière. Le lendemain, les égoutter, les rincer, et les cuire à la cocotte-minute avec de l'eau, un peu de sel et de curcuma jusqu'à tendres (15-20 min après le sifflet). Garder l'eau de cuisson — elle servira de base savoureuse au curry. Sans cocotte-minute, mijoter 50-60 min.
Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier la noix de coco râpée avec une partie des échalotes et la coriandre en poudre, en remuant constamment, jusqu'à une couleur brun-doré et un parfum de noisette. Laisser tiédir, puis moudre en pâte épaisse avec un peu d'eau. Cette coco torréfiée moulue est le cœur du kadala kéralais : elle donne sa couleur sombre et sa profondeur.
Dans une casserole, chauffer un peu d'huile de coco, faire revenir l'oignon et les échalotes restantes, la pâte de gingembre-ail, puis la tomate, le piment du Cachemire, le curcuma et le garam masala jusqu'à ce que l'huile se sépare. Ajouter les pois chiches cuits avec leur eau de cuisson, puis incorporer la pâte de coco torréfiée. Mélanger et laisser mijoter 10-15 min : le curry épaissit et prend une couleur sombre et riche. Rectifier le sel.
Pendant que le curry mijote, préparer le puttu. Dans un grand bol, mélanger la farine de riz et le sel. Ajouter l'eau tiède PETIT À PETIT en mélangeant du bout des doigts, jamais en pétrissant, jusqu'à une texture sableuse et friable : pressée dans le poing elle garde sa forme puis s'émiette. Ne pas en faire une pâte. Émietter les éventuels grumeaux entre les doigts.
Dans le cylindre du puttu kutti (avec son disque perforé au fond), déposer d'abord une couche de noix de coco râpée, puis une couche de farine humidifiée, sans tasser, en alternant jusqu'en haut et en finissant par de la coco. L'air entre les couches donne le moelleux. Refermer le couvercle perforé.
Remplir d'eau la base du puttu kutti (ou la marmite vapeur) et porter à ébullition. Fixer le cylindre garni au-dessus et cuire à la vapeur : compter 8-10 min à partir du moment où la vapeur traverse et s'échappe par le sommet du cylindre. Le puttu est prêt quand la vapeur sort librement et que la farine est cuite et moelleuse. Ne pas sur-cuire, il durcirait.
Dans une petite poêle, chauffer l'huile de coco, y faire crépiter les graines de moutarde, puis ajouter les piments rouges secs, des échalotes émincées et une généreuse poignée de curry leaves. Quand les échalotes dorent et que les curry leaves embaument, verser ce tempérage sur le kadala curry. Mélanger : c'est la touche finale qui parfume le curry.
Démouler les cylindres de puttu chauds et les disposer dans les assiettes. Servir le kadala curry chaud à côté, bien nappé. Au Kerala, on accompagne souvent d'une banane mûre, de pappadam, et d'un café filtre (kaapi) ou d'un thé. Émietter le puttu et le tremper dans le curry de pois chiches : le petit-déjeuner kéralais par excellence.
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