Pyzy drożdżowe

Emiettez la levure fraîche dans le lait tiède avec le sucre et une grosse cuillerée de farine prise sur le total, fouettez jusqu'à une crème lisse, couvrez d'un linge et laissez 15 minutes au chaud. Le levain doit mousser et doubler, signe que la levure est vivante avant d'aller plus loin. Si rien ne bouge, la levure est morte ou le lait était trop chaud : recommencez, sinon la pâte restera plate.

Versez le levain sur le reste de la farine, ajoutez les oeufs, le sel et le beurre fondu tiède, puis pétrissez à la main ou au crochet une bonne dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique, brillante et se décoller des parois du bol tout en restant souple et légèrement collante. Trop ferme, elle donnera des pyzy denses : rajoutez alors une lampée de lait tiède.

Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez lever au chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume, environ 45 à 60 minutes selon la température de la pièce. Une pâte bien poussée est gonflée, aérée et garde l'empreinte du doigt sans revenir aussitôt. Ne brusquez pas : une pousse trop courte donne des boules lourdes, une pousse trop longue un goût aigre.

Dégazez délicatement la pâte, divisez-la en 8 à 10 pâtons et roulez chacun en boule lisse entre des mains farinées, sans trop serrer pour ne pas chasser tout l'air. Posez-les bien espacées sur un linge fariné, la soudure dessous, en prévoyant la place qu'elles prendront en gonflant. Des boules régulières cuiront de façon homogène et garderont leur forme ovale caractéristique.

Laissez les boules lever une seconde fois à découvert 15 à 20 minutes, le temps qu'elles regonflent et deviennent légères au toucher. Cet apprêt est décisif : c'est lui qui donne le moelleux de nuage propre aux parowce. Si vous les mettez à cuire trop tôt, sans repos, elles resteront serrées et bourratives.

Portez 4 à 5 cm d'eau à frémissement dans une marmite et posez dessus le panier vapeur, ou le linge tendu et noué facon kluchy na łachu. Déposez les boules bien espacées, couvrez et laissez cuire à la vapeur 15 minutes SANS jamais soulever le couvercle. Les pyzy doublent, deviennent brillantes et bondissantes ; c'est la vapeur, pas l'eau bouillante, qui les fait lever.

Passé les 15 minutes, coupez le feu et ne découvrez qu'à ce moment : les pyzy doivent être fermes, sèches en surface et cuites à coeur, la mie filante et jamais pâteuse. Piquez-en une au centre, la pointe doit ressortir nette. Si le coeur colle encore, refermez et redonnez 3 à 4 minutes de vapeur.

Servez les pyzy brûlantes, tout juste sorties du panier, car elles perdent vite leur moelleux en refroidissant. En version sucrée, nappez-les de beurre fondu et poudrez de sucre glace ou de cannelle ; en salé, arrosez-les de la sauce d'un gulasz, d'un rôti ou d'un canard poznanien. On les mange sans attendre, la mie doit fumer à la découpe.