Qahwa Arabiyya(قهوة عربية)

Versez les grains de café vert dans le mihmas (poêle métallique à long manche) posé sur des braises, et remuez-les constamment pour un brunissement uniforme. Arrêtez dès qu'ils prennent une teinte ambrée et claire, sans jamais les laisser brunir ni brûler. Cette torréfaction légère est la signature du café bédouin du Sinaï, à l'opposé des cafés foncés.

Transférez les grains tièdes dans le hawan (mortier de céramique ou de bois) et pilez-les au mihbash (pilon) avec les graines de cardamome. Le café bédouin n'est pas moulu fin mais pilé grossièrement, ce qui donne une infusion et non un café de filtre. Le son rythmé du pilon est, dans le désert, l'annonce qu'on prépare le café pour les invités.

Remplissez le grand bakraj (cafetière en cuivre) d'eau et portez-la sur les braises. Ajoutez le café pilé et la cardamome, puis laissez bouillir doucement. Le café arabe se fait par ébullition et décantation, pas par percolation : on laisse monter puis reposer plusieurs fois pour extraire l'arôme sans agressivité.

Laissez le café reposer quelques minutes pour que le marc retombe au fond du bakraj, puis transvasez le café clair dans une cafetière de service plus petite. Le café doit ressortir translucide et ambré, non boueux. C'est cette limpidité parfumée, et non un café épais, que recherche la table bédouine.

Tenez la cafetière de la main gauche et servez de la main droite, en versant seulement un fond dans chaque petite tasse sans anse (finjan). Servez les aînés et les invités en premier, sans jamais sauter un tour. L'invité reçoit jusqu'à trois tasses ; lorsqu'il a assez, il secoue doucement sa tasse en la rendant — sans ce geste, vous continuez à le resservir.