Qatayef(قطايف)

Le sirop doit être totalement froid au moment de tremper les crêpes chaudes, c'est la clé du croustillant. Portez le sucre et l'eau à ébullition, ajoutez le jus de citron puis laissez frémir 8 à 10 minutes jusqu'à une nappe sirupeuse. Hors du feu, parfumez à la fleur d'oranger et réservez à température ambiante.

Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède et attendez 5 minutes qu'elle mousse. Mélangez farine, semoule, sel et bicarbonate, puis versez le liquide en fouettant jusqu'à une pâte lisse et fluide comme une pâte à crêpes claire. Couvrez et laissez reposer 30 à 45 minutes : la pâte doit se couvrir de petites bulles.

Chauffez une plaque ou poêle antiadhésive à sec, sans matière grasse. Versez une petite louche de pâte pour un disque de 8-10 cm et laissez cuire UNIQUEMENT le dessous : la surface va se couvrir de trous puis devenir mate. Retirez dès que le dessus n'est plus brillant, sans jamais retourner, et empilez sous un linge.

Mélangez noix, sucre et cannelle. Déposez une cuillère de garniture sur la face poreuse d'une crêpe encore tiède, repliez en demi-lune et pincez fermement les bords sur toute la longueur. La crêpe doit former une poche parfaitement close, sinon elle s'ouvrira à la friture.

Chauffez un bain d'huile neutre à 175 °C. Plongez les qatayef quelques minutes en les retournant, jusqu'à une couleur dorée uniforme et croustillante. Égouttez sur papier absorbant pour retirer l'excédent de gras avant le sirop.

Plongez les qatayef brûlants quelques secondes dans le sirop FROID, puis sortez-les aussitôt et laissez égoutter sur une grille. Le choc chaud/froid permet au sirop de pénétrer sans détremper la croûte. Parsemez de pistaches concassées.

Pour la version « ouverte » de Ramadan, ne refermez pas les crêpes : pincez-les seulement à demi en cône, garnissez à cru de crème ashta épaisse et trempez juste le bord dans la pistache. Servez immédiatement, sans friture ni cuisson, avec le sirop à part.