Qatlama(Қатлама)

Pétris une pâte ordinaire avec la farine, l'eau tiède et le sel — la source ne met rien d'autre, *suv va tuz qoʻshib oddiy xamir qoriladi*. Ni œuf, ni levure, ni matière grasse dans la pâte : tout le gras arrivera entre les couches. Travaille jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme, mais pas dure : elle devra descendre à deux millimètres tout à l'heure.

Le pourquoiL'absence de matière grasse dans la pâte laisse le gluten se développer librement, ce qui donne l'extensibilité nécessaire pour l'abaisser très fin.

Détache des pâtons **plutôt gros** — la source dit *kattaroq zuvalalar* — boule-les, couvre-les et laisse-les reposer **dix à douze minutes**, la durée exacte du texte. Gros pâtons : c'est important, parce que chacun donnera une abaisse large qui, une fois roulée, fournira plusieurs tronçons. Un petit pâton ne donne qu'une spirale courte et peu de couches.

Le pourquoiLe repos relaxe le réseau de gluten et supprime la rétraction élastique, condition sans laquelle l'abaisse à deux millimètres est impossible.

Abaisse chaque pâton au rouleau — l'*oʻqlogʻi* — jusqu'à **un à deux millimètres**, la mesure de la source. Travaille du centre vers les bords, en tournant la pâte d'un quart de tour régulièrement. À cette épaisseur, on devine le plan de travail à travers. C'est la finesse de l'abaisse qui déterminera le nombre de couches de la spirale : plus elle est fine, plus le feuilletage sera net.

Le pourquoiLe nombre de strates obtenues après enroulement est inversement proportionnel à l'épaisseur de l'abaisse, à longueur de pâte constante.

Badigeonne toute la surface de l'abaisse de qaymoq, de beurre fondu, de maska ou de gras de mouton fondu — la source laisse le choix entre les quatre. Étale-le à la main ou au pinceau, en couche mince et régulière, mais **laisse un centimètre de marge sèche sur tout le pourtour**. Cette marge est ce qui soudera la spirale sur elle-même à l'enroulement.

Le pourquoiLa couche de gras interposée empêche les feuillets de pâte de se souder à la cuisson et laisse la vapeur les séparer.

Roule l'abaisse sur elle-même, serré, en partant d'un bord — la source dit *ruletsimon oʻraladi*, on l'enroule en rouleau. Tu obtiens un long boudin. Coupe-le ensuite en **tronçons de cinq à six centimètres**, la mesure exacte du texte. Chaque tronçon est une spirale complète, et il deviendra une qatlama.

Le pourquoiL'enroulement serré multiplie les interfaces pâte-gras sur une faible épaisseur, ce qui produit le nombre de couches recherché.

Voici le geste qui fait tout. Pose un tronçon debout, **spirale face à toi**, et écrase-le à plat — puis abaisse-le sur le *joʻva*, la planche à pâtisserie, jusqu'à une épaisseur de **cinq à dix millimètres**, comme le prescrit la source. Les cercles concentriques s'écrasent les uns sur les autres et deviennent des couches superposées. Écrasé par le côté au lieu du bout, tu n'obtiendrais qu'une torsade.

Le pourquoiL'écrasement axial transforme un enroulement hélicoïdal en une pile de feuillets parallèles au plan de cuisson.

Chauffe un kazan ou une *tova* — une poêle plate — et badigeonne-la d'huile **autour**, comme le dit la source, *atrofiga yogʻ surtib*. Pose la qatlama et cuis-la d'abord d'un côté jusqu'à ce qu'elle roussisse, puis retourne et cuis l'autre. Feu moyen : trop vif, l'extérieur brunit avant que les couches du centre ne soient cuites.

Le pourquoiLa chaleur transforme l'humidité de la pâte en vapeur qui, retenue entre les feuillets graissés, les sépare et fait lever le feuilletage.

Sers chaud. Et **si tu veux**, saupoudre la qatlama **cuite** de sucre ou de sucre glace, comme le précise la source — *baʼzan pishgan qatlamaning yuziga taʼbga koʻra shakar yoki qand upasi sepiladi*. Jamais dans la pâte : c'est une galette neutre qu'on sucre en surface, ou qu'on laisse nature pour accompagner une soupe. Avec du qaymoq et du miel, elle devient un petit-déjeuner.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle fait fondre partiellement le saccharose de surface, qui recristallise en adhérant à la croûte.