Qazili palov(Қазили палов)

Prends un qazi cru, celui qu'on vend séché mais non cuit — sa fabrication est décrite dans l'encyclopédie nationale ouzbèke : des lanières de poitrine et de flanc de cheval de trois à quatre centimètres de large sur dix à quinze de long, mêlées de sel, de poivre et de cumin, laissées de quatre à vingt-quatre heures au frais, puis bourrées en alternant une lanière de viande et une de gras dans un boyau de quarante-cinq à cinquante centimètres, ficelé aux deux bouts et séché deux à trois jours. Noue-le en couronne avec de la ficelle de cuisine et pose-le à plat sur une assiette en attendant.

Le pourquoiLe boyau ficelé en couronne répartit la traction sur toute la longueur du boudin, qui ne se rompt donc pas sous son propre poids quand on le manipule chaud.

Chauffe l'huile dans le kazan jusqu'à ce qu'un gros grain de sel y crépite, puis jette les oignons en demi-anneaux et fais-les blondir en remuant régulièrement, jusqu'à l'ambre. C'est ici que ce palov se sépare de tous les autres : il n'y a pas de viande à saisir, pas d'os à faire colorer, pas de graisse de queue à fondre. On monte un zirvak sur l'oignon seul, parce que la source prescrit explicitement un palov *goʻshtsiz*, sans viande — le qazi occupera cette place à lui tout seul.

Le pourquoiSans réaction de Maillard sur une viande, la caramélisation des sucres de l'oignon devient la seule source de composés bruns aromatiques du zirvak.

Dépose la couronne de qazi sur les oignons blondis, puis verse les carottes en bâtonnets par-dessus, en couche régulière — la source dit *qazini toʻgarak qilib bogʻlangan holda solib, ustidan sabzi toʻkiladi*. Et surtout : verse l'eau **immédiatement**, sans faire revenir les carottes. Le qazi doit être largement recouvert. Ne sale pas encore : un qazi porte cinquante grammes de sel au kilo de viande, il va saler le bouillon tout seul pendant deux heures.

Le pourquoiLes carottes posées par-dessus forment un couvercle végétal qui limite l'évaporation et maintient le qazi immergé pendant la longue cuisson.

Amène à ébullition et reste là. Dès que ça bout, écume la mousse grise qui monte, puis prends une aiguille fine et pique le boudin en trois ou quatre endroits. C'est le geste que les deux sources ouzbèkes décrivent dans les mêmes termes, et pour la même raison : *yorilib ketmasligi uchun*, pour qu'il n'éclate pas. Baisse ensuite le feu et laisse frémir deux heures, liquide juste tremblant. Si l'eau baisse trop, ajoute de l'eau bouillante — jamais froide.

Le pourquoiLa graisse fondue et l'eau contenues dans le boyau se vaporisent à cœur ; sans exutoire, la pression dépasse la résistance de la membrane et la déchire.

Après deux heures, goûte le bouillon avant tout. Il est déjà salé par le qazi, souvent beaucoup plus que tu ne l'imagines. Corrige seulement si nécessaire, en gardant à l'esprit que six cents grammes de riz vont venir s'y servir. Ajoute maintenant le cumin écrasé entre les paumes, l'épine-vinette et le poivre. L'épine-vinette n'est pas facultative ici : le gras de cheval est puissant et son acidité est ce qui rend le plat mangeable jusqu'à la dernière bouchée.

Le pourquoiL'acidité de l'épine-vinette stimule la salivation et rince la sensation grasse en bouche, ce qui prolonge la tolérance à un plat très lipidique.

Étale le riz lavé et égoutté en une couche régulière sur tout le contenu du kazan, qazi compris, sans jamais mélanger. Verse l'eau chaude à travers une écumoire tenue à plat, jusqu'à un centimètre au-dessus du riz. Monte le feu, obtiens un bouillonnement uniforme d'un bord à l'autre, et laisse le riz boire. La couronne de qazi reste en dessous, où elle finit de s'attendrir dans la vapeur.

Le pourquoiLe riz cuit dans un bouillon très gras absorbe une partie des lipides, ce qui lui donne le lustre caractéristique du palov et l'empêche de coller.

Rassemble le riz en dôme au centre à l'écumoire, perce quatre ou cinq cheminées jusqu'au fond avec le manche d'une cuillère en bois, couvre hermétiquement et baisse le feu au minimum. Vingt-cinq à trente minutes de *dam*, sans ouvrir — c'est la durée que donne la source pour ce palov. La vapeur monte, redescend le long des parois, achève le riz sans une goutte d'eau libre, et le qazi se détend une dernière fois.

Le pourquoiLa vapeur en circuit fermé finit de gélatiniser l'amidon à cœur sans apport d'eau, ce qui donne un grain gonflé et détaché malgré le gras.

Ouvre, attrape la couronne par sa ficelle et sors-la entière sur une planche. Laisse-la reposer deux ou trois minutes — chaude et molle, elle s'écrase sous la lame —, coupe la ficelle, puis tranche-la en biseau en rondelles épaisses d'un demi-centimètre : c'est le *parrak-parrak* de la source. Mélange le palov dans le kazan, verse-le en dôme sur un grand plat, et range les tranches de qazi par-dessus, en couronne. Oignons crus poivrés et vinaigre de raisin à côté.

Le pourquoiUn court repos laisse la gélatine et le gras fondu se raffermir légèrement, ce qui permet une coupe nette au lieu d'un écrasement.