Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Qoʻziqorin kabob(Қўзиқорин кабоб)
La source le dit elle-même : un mets de choix « tombé dans l'oubli ». Au printemps, quand les champignons sortent, on ne peut le faire qu'une seule fois — et c'est cette fenêtre d'une fois par an qui l'a effacé du répertoire vivant.
(1) **Un plat déclaré oublié, dans un texte de valorisation.** « Qoʻziqorinning noyob masalliq ekanligi aniq.
Shuning uchun bu kabob **unutilib ketgan tansiq taom**dir » — il est clair que le champignon est un ingrédient rare, c'est pourquoi ce kabob est un mets de choix **tombé dans l'oubli**.
Puis : « bahorda qoʻziqorin paydo boʻlganida faqat **bir martagina** tayyorlash mumkin » — au printemps, quand les champignons apparaissent, on ne peut le préparer **qu'une seule fois**.
Une littérature dont la fonction est de célébrer le patrimoine national et qui inscrit noir sur blanc qu'un de ses plats a disparu, en expliquant que sa fenêtre annuelle d'une seule fournée l'a condamné, fait un travail d'ethnographe et non de promotion.
C'est ce qui rend le témoignage solide.
(2) **Le blanchiment, unique dans la famille des kabob.** Aucun autre kabob du répertoire ne passe par l'eau bouillante.
Ici, les champignons rincés à l'eau froide dans une passoire — *chovli* — sont plongés **une à deux minutes** dans l'eau bouillante, puis égouttés avant d'être enfilés.
Les autres kabob marinent, saumurent ou se contentent d'épices ; celui-ci se pré-cuit.
(3) **Et il est le seul à recevoir du beurre.** « Totli boʻlishi uchun sirtiga **sariyogʻ** surkab turiladi » — pour qu'il soit savoureux, on badigeonne sa surface de beurre pendant la cuisson.
Dans un répertoire tout entier bâti sur le gras de queue de mouton et les huiles de coton et de lin, le beurre est une exception qui saute aux yeux.
(4) **Un tri par calibre, avec deux étalons.** On trie les champignons de la taille d'une **noix** et d'un **œuf**, et l'on coupe les plus gros.
Cinq à six morceaux par broche, quatre broches par assiette.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTrier au calibre de la noix et de l'œuf
Étale la récolte et trie : garde entiers ceux de la taille d'une **noix** et d'un **œuf** — les deux étalons que donne la source — et coupe les plus gros pour les ramener à ce calibre. Écarte les exemplaires véreux, mous ou trop ouverts. Un champignon de printemps a le pied ferme et le chapeau encore serré ; passé ce stade, il rend trop d'eau et ne tient pas sur la broche.
Le pourquoiUn calibre homogène assure une cuisson simultanée sur toute la broche, décisive sur un aliment qui passe du ferme au flasque en une minute.
Rincer en passoire, à l'eau froide
Mets les champignons dans une passoire — la source dit *chovli* — et rince-les à l'eau froide en les remuant, sans les laisser tremper. Le sable et la terre partent, l'eau s'écoule immédiatement. C'est le seul lavage du plat, et il est bref parce qu'un champignon se gorge d'eau très vite : une minute de trempage et tu grilleras une éponge.
Le pourquoiLe mycélium est très poreux et absorbe l'eau par capillarité en quelques dizaines de secondes, ce qui dilue la saveur et compromet la grillade.
Une à deux minutes à l'eau bouillante
Plonge les champignons une à deux minutes dans l'eau bouillante — c'est le geste unique de ce kabob, aucun autre du répertoire ne passe par l'eau. Puis égoutte-les et laisse-les s'égoutter franchement, la source dit *suvi silqigach*, une fois l'eau écoulée. Le blanchiment fait ressortir une première eau, raffermit la chair et retire l'âpreté de certaines espèces de printemps.
Le pourquoiUn court passage à l'ébullition inactive les enzymes responsables du brunissement et fait sortir une part de l'eau libre, ce qui raffermit la chair.
Cinq à six par broche, saler et poivrer
Enfile cinq à six morceaux par broche, comme le prescrit la source, en traversant le pied et le chapeau pour que le morceau ne pivote pas. Saupoudre alors de sel fin et de poivre moulu. Le dictionnaire de la langue ouzbèke définit d'ailleurs le *six* comme une tige de métal, parfois de bois, à pointe de lance : sur des champignons, une broche à pointe fine passe sans éclater le chapeau.
Le pourquoiUne traversée par le pied, partie la plus dense, offre une prise mécanique que le chapeau, spongieux, ne donnerait pas seul.
Enrober d'un peu de farine
Saupoudre les brochettes d'un peu de farine, très légèrement — la source dit *picha unga belab*, roulé dans un peu de farine. Tapote pour retirer l'excédent : on cherche un voile, pas une panure. Cette fine pellicule fait deux choses : elle retient l'eau qui reste dans le champignon et elle donne une surface qui dore, là où un champignon nu se contente de sécher et de noircir.
Le pourquoiLa farine forme au contact de la chaleur une croûte mince qui limite l'évaporation et fournit les glucides nécessaires au brunissement de surface.
Braise ardente de bois fruitier
Prépare une braise **ardente** — *laxcha choʻgʻ*, que le dictionnaire définit comme la braise rougeoyante et flamboyante — avec du bois d'arbre fruitier, comme le veut la source : le charbon issu du bois d'un arbre fruitier du foyer. Le champignon, gorgé d'eau même après blanchiment, a besoin d'une chaleur forte pour saisir avant de s'affaisser. C'est le même régime que le dumbul kabob et l'inverse du pomidor kabob.
Le pourquoiUne chaleur intense évapore rapidement l'eau de surface et permet la réaction de brunissement avant que la chair ne rende toute son eau.
Griller en faisant grésiller, badigeonner de beurre
Pose les brochettes et cuis-les *jizzillatib*, en les faisant grésiller — le mot de la source dit l'intensité attendue. Tourne-les régulièrement. Et pendant la cuisson, badigeonne la surface de beurre au pinceau, à deux ou trois reprises : « totli boʻlishi uchun sirtiga sariyogʻ surkab turiladi », pour qu'il soit savoureux. C'est le seul kabob du répertoire à recevoir du beurre, et c'est lui qui fait tout le goût du plat.
Le pourquoiLe beurre apporte des composés lactés qui brunissent à leur tour et forment, avec la farine, une croûte savoureuse que le champignon seul ne produit pas.
Quatre broches par assiette, oignon vert ou radis
Sers **quatre broches par assiette**, comme le prescrit la source, et dispose à côté une garniture d'oignons verts ou de radis. Sers brûlant : un champignon grillé refroidi perd son croustillant de surface en deux minutes et redevient mou. Et pense, en le mangeant, à ce que la source dit de lui — c'est le plat d'une fournée par an, et c'est pour cela qu'on l'a oublié.
Le pourquoiLa croûte de farine, très fine, se réhydrate rapidement par la vapeur que continue d'émettre le champignon et perd son croustillant.
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Sources
- ★★★★★Karim Mahmudov — Oʻzbek tansiq taomlari (Toshkent), référence classique de la littérature culinaire ouzbèke, citée par Sputnik Oʻzbekiston
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « urvoq » (farine dont on saupoudre une pâte ou un morceau pour qu'il n'attache pas ; cit. K. Mahmudov sur le foie roulé dans l'urvoq)
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « six » (broche à pointe de lance, de métal ou parfois de bois, pour cuire le kabob ; « ikki-ikki sixdan » — deux broches par convive, cit. S. Ahmad)
- ★★★☆☆Wikipédia ouzbèke — Kabob : typologie des kabob, règles de cuisson et sections de procédé, référencées à Mahmudov K., Oʻzbek tansiq taomlari (1989)
- ★★★★☆Portail gouvernemental de la République d'Ouzbékistan — Oʻzbek taomlari (classe mashhurda dans « Shoʻrvalar va Bulonlar »)
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « kabob » (viande enfilée sur la broche, rangée sur le foyer et cuite au souffle des braises ; jigar kabob, loʻla kabob, qiyma kabob, tandir kabob, qozon kabob ; cit. P. Qodirov, Shuhrat)
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « laxcha » (« laxcha choʻgʻ » — braise rougeoyante et flamboyante ; cit. H. Olimjon, Hamza)
- ★★★★★Glenn R. Mack & Asele Surina — Food Culture in Russia and Central Asia (Greenwood Press, 2005, ISBN 9780313327735)
Sourcer ou se taire
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