Qottein(قطين — figues aplaties et séchées au soleil)

Cueillez les figues au tout début de la journée, quand la nuit les a rafraîchies, en ne prenant que les fruits parfaitement mûrs, souples sous les doigts et légèrement affaissés au col. Une figue mûre se détache d'une simple torsion du poignet, sans qu'il faille tirer. Le geste traditionnel, décrit par Muzna Bishara, allait plus loin encore et ramassait les fruits TOMBÉS au sol, qui sont les plus mûrs et donc les plus sucrés, précisément parce que le qottein est né comme une manière de ne rien perdre d'une récolte surabondante. Écartez impérativement les fruits fendus, aigres au nez ou déjà visités par les guêpes. Si votre figuier donne d'un coup plusieurs kilos, travaillez par fournées plutôt que d'entasser des fruits qui s'écrasent.

Le pourquoiLa maturité complète détermine la teneur en sucre du fruit, qui conditionne à son tour l'abaissement de l'activité de l'eau à la fin du séchage et donc la conservation.

Essuyez chaque figue au linge sec plutôt que de la laver, retirez la queue au couteau et coupez le fruit en deux dans la hauteur, comme le prescrit Aisha Mansour. Parsemez la chair ouverte de quelques graines d'anis vert. L'ouverture en deux double la surface exposée et divise par plus de deux le temps de séchage, ce qui est le vrai levier de sécurité contre la moisissure ; la figue entière aplatie à la main sur la planche, méthode ancienne du mushtah, reste possible mais demande deux à trois jours de plus. Les demi-figues doivent être régulières et ne pas se déchirer sous la lame. Si le couteau colle, passez-le sous l'eau chaude entre deux fruits.

Le pourquoiLa vitesse de séchage dépend directement du rapport entre surface exposée et volume ; ouvrir le fruit est le seul moyen de raccourcir la fenêtre de risque microbiologique.

Portez l'eau à ébullition avec le jus de citron et une pincée de sel, puis plongez-y les demi-figues par petites poignées pendant trente secondes seulement, à l'écumoire, avant de les égoutter aussitôt sur un linge. Ce passage éclair assainit la peau, tue les levures de surface et inactive les enzymes responsables du brunissement, ce qui donne un qottein clair plutôt que noirâtre. Les figues doivent rester fermes et sortir brillantes, jamais cuites ni affaissées. Ne dépassez pas la minute sous aucun prétexte. Si un fruit se déchire au contact de l'eau, il était déjà trop mûr et il vaut mieux le manger tout de suite.

Le pourquoiLe choc thermique bref dénature les polyphénoloxydases responsables du brunissement enzymatique tout en laissant intacte la structure pectique de la chair.

Rangez les demi-figues sur un grand plateau ou une claie, chair vers le haut, sans qu'elles se touchent, puis tendez une mousseline fine AU-DESSUS du plateau à quelques centimètres, sur un petit cadre ou des baguettes, sans jamais la poser sur les fruits. Aisha Mansour insiste sur ce voile, dont la fonction est d'écarter les insectes tout en laissant circuler l'air : une mousseline posée à plat colle à la chair et arrache la peau au moment de la retirer. L'espacement est le second paramètre critique, parce que deux figues qui se touchent restent humides à leur point de contact. Vous devez voir un plateau régulier où l'air passe partout. Si vous manquez de place, faites deux plateaux plutôt qu'un plateau serré.

Le pourquoiLa circulation d'air emporte la couche limite de vapeur saturée qui se forme au contact du fruit, sans quoi le séchage ralentit puis s'arrête malgré le soleil.

Installez le plateau en plein soleil sur le toit ou sur une terrasse très ventilée, et rentrez-le CHAQUE SOIR à l'abri, comme le prescrit Aisha Mansour. Comptez cinq à huit jours selon la chaleur, en retournant les demi-figues au bout du deuxième jour, quand la chair a formé une pellicule sèche. La rosée nocturne est l'ennemie unique de l'opération : une nuit dehors suffit à réhydrater la surface et à lancer une moisissure blanche en quarante-huit heures. La figue finie doit être souple, mate, sèche au toucher, sans aucune humidité au cœur quand on la déchire. Si le temps tourne à l'humide, basculez sans hésiter sur la voie du four plutôt que de laisser traîner les plateaux.

Le pourquoiLe séchage abaisse l'activité de l'eau du fruit sous le seuil de développement des levures osmotolérantes et des moisissures, ce qui autorise plusieurs mois de conservation sans froid.

Si la saison est humide ou si vous n'avez pas de terrasse, enfournez les claies à soixante-dix degrés, porte entrouverte sur une cuillère de bois, pendant environ trois heures, en surveillant de près à partir de la deuxième heure. La porte entrouverte est indispensable : elle laisse partir la vapeur qui, sans cela, sature le four et fait cuire les figues au lieu de les sécher. Le résultat doit être identique à celui du soleil, souple et mat, jamais caramélisé ni croustillant. Les fours varient énormément et une demi-heure de trop transforme une figue souple en tuile cassante. Si des zones restent collantes, prolongez par tranches d'un quart d'heure plutôt que de monter la température.

Le pourquoiEn dessous de soixante-quinze degrés, l'eau s'évapore sans que les sucres ne caramélisent ni que les pectines ne gélifient, ce qui préserve la souplesse du fruit.

Une fois les figues sèches, deux rangements traditionnels s'offrent à vous. Le premier enfile les fruits sur un fil de coton ou de lin, en colliers que l'on suspend au sec — c'est la forme qui les tient à l'air et qui permet d'en détacher une au passage. Le second, décrit par Muzna Bishara, presse les figues séchées les unes contre les autres pour en faire un bloc solide appelé davla, aliment vital des Bédouins et des nomades parce qu'il concentre un maximum de calories dans un minimum de volume. Le collier doit se tenir sans que les fruits collent entre eux ; le bloc doit être compact et se couper au couteau. Si les figues collent trop pour être enfilées, elles ne sont pas assez sèches et il faut les remettre une journée.

Le pourquoiLe compactage chasse l'air interstitiel et réduit la surface exposée à l'oxygène, ce qui ralentit l'oxydation des sucres et le durcissement des bords.

Rangez les figues sèches dans un bocal hermétique avec les feuilles de laurier, et secouez-le une fois par jour pendant une semaine avant de le sceller définitivement. Cette phase d'équilibrage est un usage de garde-manger trop souvent négligé : l'humidité résiduelle se redistribue entre les fruits, de sorte qu'aucun ne reste plus humide que ses voisins et ne devienne le foyer d'une moisissure. Conservez ensuite au sec, à l'abri de la lumière. Le qottein se garde ainsi plusieurs mois, et Muzna Bishara rappelle qu'il reste, dans presque toutes les cuisines arabes d'aujourd'hui, un ingrédient précieux qui entre dans les biscuits comme dans les viandes mijotées. Inspectez le bocal tous les quinze jours et écartez sans hésiter tout fruit portant un point blanc.

Le pourquoiL'équilibrage hydrique entre fruits homogénéise l'activité de l'eau du lot, ce qui supprime les zones locales où les moisissures pourraient démarrer.