Queenie Chowder

Rincer les queenies — Égoutter + réserver au frais — Rincer et égoutter soigneusement les queenies (petites coquilles Saint-Jacques de l'île de Man), puis les réserver au frais jusqu'au dernier moment.

Suer les légumes — Beurre + feu moyen-doux, sans colorer — Fondre le beurre à feu moyen-doux et suer les oignons nouveaux et les champignons sans coloration : le chowder reste blond.

Faire un roux léger — Farine + 1 min — Saupoudrer la farine sur les légumes et cuire 1 minute en remuant, juste pour ôter le goût de cru.

Lier au lait — Peu à peu + frémissement — Verser le lait peu à peu en remuant, jusqu'à un épaississement à peine frémissant.

Queenies et vin — 1 à 2 min, pas plus — Ajouter le vin blanc puis les queenies, le sel et le poivre blanc. Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste opaques et couper le feu : c'est le point critique, une minute de trop les caoutchoute.

Dresser — Bols chauds + fromage + persil — Répartir dans des bols chauds, finir avec le fromage râpé et le persil, servir aussitôt.