Queso ahumado de páramo

Chauffez le lait à 35 °C, ajoutez la présure diluée dans de l'eau non chlorée, remuez brièvement et laissez immobile quarante-cinq minutes. Le fromage à fumer est d'abord un queso criollo, fromage doux et blanc : la fumée viendra ensuite sur un fromage déjà fait, et non sur un caillé. Vous saurez que c'est fait quand le caillé est ferme et se détache proprement des bords. Le piège à cette étape reste toujours le même : remuer pendant la prise : le gel se casse et le fromage sera friable.

Tranchez le caillé en cubes de deux centimètres et brassez très doucement dix minutes pour aider le petit-lait à sortir. Contrairement aux fromages filés, ici on cherche un caillé qui s'égoutte et se tasse, pas un caillé qui file : le brassage doux est donc bienvenu. Vous saurez que c'est fait quand les grains sont fermes et le petit-lait est nettement séparé. Le piège à cette étape reste toujours le même : brasser vigoureusement : les grains se cassent et le rendement chute.

Versez le caillé dans une étamine posée sur une natte ou une grille, et laissez s'égoutter plusieurs heures en retournant une fois. C'est exactement la description andine : le queso criollo se fait sur des esterillas où on le laisse s'égoutter. La natte permet à l'air de circuler par-dessous, ce qu'un simple plat ne fait pas.

Frottez le fromage de sel sur toutes ses faces et laissez-le reposer douze heures au frais. Le salage précède le fumage et y participe : il abaisse l'activité de l'eau en surface, ce qui protège le fromage pendant les heures d'exposition à l'air et fixe mieux les composés de la fumée. Vous saurez que c'est fait quand la surface est ferme et légèrement sèche au toucher. Le piège à cette étape reste toujours le même : fumer un fromage non salé : il se conserve mal et prend mal la fumée.

Laissez le fromage ressuyer douze heures dans un endroit frais et aéré, jusqu'à ce que sa surface soit sèche au toucher. Une surface humide reçoit très mal la fumée : les composés se dissolvent dans l'eau de surface et donnent un goût âcre et une couleur inégale au lieu d'un fumage régulier. Vous saurez que c'est fait quand la surface est mate, sèche, et ne colle plus au doigt. Le piège à cette étape reste toujours le même : fumer une surface humide : goût âcre et couleur inégale.

Montez un fumage à FROID : source de fumée éloignée du fromage, température maintenue sous 30 °C. Au-delà, le fromage sue sa matière grasse, s'affaisse et devient huileux. C'est la logique exacte des claies montées en hauteur au-dessus des foyers à bois dans les Andes — loin de la chaleur, dans la fumée.

Répétez le fumage par sessions de deux à trois heures, sur deux ou trois jours, en laissant le fromage reposer au frais entre les sessions. Un fumage long d'un seul tenant chauffe forcément le fromage ; des sessions courtes construisent la même intensité sans jamais dépasser la température critique. Vous saurez que c'est fait quand le fromage est ambré, ferme, et sent nettement le bois sans amertume. Le piège à cette étape reste toujours le même : faire une seule longue session : le fromage chauffe et rend sa matière grasse.

Enveloppez le fromage quelques jours dans des feuilles de FOUGÈRE, au frais. Traditionnellement, on l'enveloppait dans des feuilles de frailejón, la plante emblématique du páramo ; mais par protection de l'écosystème, on l'enveloppe désormais dans des feuilles de fougère. Ne cueillez jamais de frailejón : c'est une plante protégée.