Queso de mano

Chauffez le lait doucement jusqu'à 35 °C, la température du corps, en remuant. C'est la température de travail de la présure : plus froid, elle agit trop lentement ; plus chaud, elle se dénature et le caillé ne prend pas. Utilisez un thermomètre plutôt que de vous fier au doigt, l'écart de quelques degrés étant décisif.

Diluez la présure dans un peu d'eau NON chlorée, versez-la dans le lait, remuez trente secondes puis LAISSEZ ABSOLUMENT IMMOBILE quarante-cinq minutes. Toute agitation pendant la prise casse le gel qui se forme et vous obtiendrez un caillé friable au lieu d'une masse ferme. Vous saurez que c'est fait quand le caillé forme une masse ferme qui se détache proprement des bords. Le piège à cette étape reste toujours le même : remuer pendant la prise : le gel se casse et le caillé reste friable.

Tranchez le caillé en cubes de deux centimètres au couteau long, en quadrillant dans les deux sens puis en biais, et laissez reposer quinze minutes. Le petit-lait remonte et les cubes se raffermissent. Égouttez ensuite dans une passoire tapissée d'étamine, sans presser.

Laissez le caillé égoutté mûrir deux à trois heures à température ambiante, couvert. C'est pendant cette maturation que le pH descend jusqu'au point où le caillé devient filant, et c'est l'étape que personne ne peut accélérer : sans elle, il ne filera jamais, quelle que soit la chaleur de l'eau. Vous saurez que c'est fait quand le caillé est souple, légèrement acide au goût, et se déchire en fibres. Le piège à cette étape reste toujours le même : passer directement au filage : le caillé s'effrite au lieu de filer.

Prélevez un petit morceau de caillé, plongez-le dans l'eau à 75-80 °C et étirez-le. S'il file en un long ruban brillant sans se casser, tout le caillé est prêt. S'il se déchire ou s'effrite, laissez-le mûrir encore trente minutes et refaites le test. Ce test d'une minute vous dit ce que trois heures d'attente ne vous diront pas.

Plongez le caillé dans l'eau à 75-80 °C, mettez vos gants, et travaillez-le à la main en l'étirant et le repliant, en incorporant le sel au fur et à mesure. Ne dépassez JAMAIS 80 °C : au-delà, le fromage devient caoutchouteux, se déchire et rend toute sa matière grasse dans l'eau. Vous saurez que c'est fait quand la pâte est brillante, lisse, élastique et s'étire sans se déchirer. Le piège à cette étape reste toujours le même : eau bouillante : fromage caoutchouteux et matière grasse perdue dans l'eau.

C'est ici que le fromage prend son nom : étirez la pâte en une longue bande, repliez-la sur elle-même, étirez à nouveau, et répétez plusieurs fois. Vous formez ainsi des COUCHES superposées — les fameuses telas — qui donnent au queso de mano sa texture feuilletée caractéristique. Terminez en lui donnant sa forme circulaire, à la main.

Plongez les fromages formés dans de l'eau froide dix minutes pour fixer la forme, puis égouttez et réfrigérez. Le queso de mano se mange FRAIS, dans les trois jours : c'est un fromage de consommation immédiate, et sa texture filante se perd rapidement. Servez-le avec une cachapa brûlante.