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Atlas Culinaire · Espagne · Pays Basque & Navarre
Le fromage emblématique du Pays basque — Idiazábal DOP, fromage de brebis Latxa fumé au bois de hêtre et pin, affiné 2-12 mois, pâte ferme aux notes herbacées de la montagne basque.
L'Idiazábal (prononce 'Idia-sabal') est le fromage basque par excellence. C'est un fromage de brebis (Latxa et Carranza) fume ou non fume, a pate pressee non cuite, produit dans les montagnes du Pays Basque et de Navarre depuis au moins le Moyen Age. Son nom vient du village d'Idiazabal, dans la province de Gipuzkoa, bien que le fromage soit produit dans toute la region.
L'Idiazabal souleve une question de fume : hetre, cerisier ou fougere ? Les trois bois sont traditionnels au Pays Basque, mais ils donnent des profils aromatiques differents.
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L'Idiazabal DOP est produit par environ 200 fromagers artisanaux dans le Pays Basque et la Navarre. Cherchez le logo DOP europeen sur l'emballage. Il existe en plusieurs ages : tierno (2-3 mois, pate souple, gout doux), semi-curado (3-5 mois, equilibre), curado (>5 mois, pate ferme, gout intense), et los 'viejos' de plus d'un an. Pour servir nature : le semi-curado ou curado sont les versions les plus polyvalentes. Pour cuisiner (fondre, gratiner) : le tierno est plus pratique.
Le pourquoiL'age de l'Idiazabal determine directement son taux d'humidite residuel (du fromage tierno a >50% d'humidite au fromage vieux a <35%) et donc sa texture et son intensite de gout. La concentration des acides amines libres (par affinage enzymatique) augmente avec l'age et donne le gout 'piquant' caracteristique des vieux fromages. [DO Idiazabal Consejo Regulador - especificaciones DOP et types de maturite 2022 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - cheese aging protein breakdown p.60.]
Sortez l'Idiazabal du refrigerateur 45 minutes a 1 heure avant de le servir. L'Idiazabal nature (non fume) a une croute jaune a orange selon l'age. La croute est comestible. Coupez en tranches moyennes (5-7 mm) avec un couteau a fromage. Sur une planche en bois, associez l'Idiazabal avec des noix (intrinquement lié dans la tradition basque), du membrillo (pate de coing), et des piments de Gernika cornichonnés.
Le pourquoiLes aromes de l'Idiazabal (composes de l'affinage : diacetyle, acide butyrique, acide propionique) sont emprisonnes dans les graisses du fromage a temperature froide. A temperature ambiante (16-20°C), ces graisses ramollissent et les composes aromatiques se volatilisent et deviennent perceptibles au nez et en bouche. [DO Idiazabal - service et temperature ideale 2022.]
L'Idiazabal ahumado (fume) est reconnaissable a sa croute brun-noire et a son parfum de fume perceptible avant meme de l'ouvrir. Le fumage se fait traditionnellement apres l'affinage, avec des copeaux ou des sarments de bois local. Le fume penetre la croute et quelques millimetres de la pate. Les aromes de fume (guaiacol, syringol, phenols) se combinent avec les aromes d'affinage de la pate de brebis pour creer le profil olfactif unique de l'Idiazabal ahumado.
Le pourquoiLe fumage du fromage est une technique de preservation ancienne (le sel et la fume empechent les moisissures) mais aussi un outil de complexite aromatique. Les phenols du bois brule (guaiacol, 4-methylguaiacol) se deposent sur la croute et migrent lentement vers la pate pendant l'affinage post-fumage. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - wood smoke compounds and cheese preservation p.775.]
L'Idiazabal fond tres bien (point de fusion autour de 52°C) et est excellent pour les preparations chaudes. Applications classiques basques : croquet de Idiazabal (petites croquettes fraiches + bechamel + panko), tartas de Idiazabal (tarts salées au Idiazabal et jambon), Idiazabal gratine sur les tomates grillées. Pour les grillades : l'Idiazabal tranche sur le chuleton en fin de cuisson est un accord basque traditionnel.
Le pourquoiL'Idiazabal fond a une temperature relativement basse (52°C) grâce a sa matrice de caseines deja partiellement hydrolysees par l'affinage. Les caseines hydrolysees ont perdu leur structure tridimensionnelle compacte et coulent facilement a la chaleur. Le fromage tres jeune (tierno) fond mieux que le vieux qui a des proteines plus recroquevillees. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - cheese melting casein protein hydrolysis p.63.]
La brebis Latxa est une race ovine endemique du Pays Basque, classee race menacee par l'Union europeenne. Elle existe en deux types : Latxa face noire (les deux parties de la province de Gipuzkoa et d'Araba) et Latxa face blonde (Navarre). La Latxa est connue pour sa laine rugueuse (latz = rude en basque) et son lait riche : 120-150 litres par saison (contre 400-600 pour une brebis laitiere moderne). Ce lait est plus concentre en matieres grasses et en proteines que celui des races ameliorees.
Le pourquoiLe lait de brebis Latxa contient 6-7% de matieres grasses et 5-6% de proteines (contre 3,6% et 3,2% pour le lait de vache). Cette concentration signifie qu'un kg de lait de Latxa produit 200-220g de fromage (rendement fromager de 20%), contre 100g pour le lait de vache (rendement de 10%). L'Idiazabal est donc un fromage tres 'dense' par rapport aux fromages de vache. [DO Idiazabal - brebis Latxa race ovine et caracteristiques lait 2022.]
L'Idiazabal est omniprésent dans la gastronomie basque. Il entre dans les 'pintxos de queso' (tranches d'Idiazabal sur pain, avec anchois ou noix), dans les salades basques (avec noix et pomme), dans les tartes salées, et comme dessert avec du miel. Dans les fetes nationales basques (Euskal Jaia), l'Idiazabal est presenté avec d'autres produits du terroir (txakoli, jambon iberique) comme symbole de l'identite culturelle basque.
Le pourquoiL'Idiazabal joue dans la culture basque un role similaire au Parmesan en Italie ou au Comte en France : c'est le fromage emblematique du pays, produit par des familles d'eleveurs depuis des siecles, qui transcende la simple gastronomie pour devenir un symbole d'identite culturelle. [Real Academia de Gastronomia Espanola - Idiazabal et identite gastronomique basque 2021.]
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