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Atlas Culinaire · Espagne · Aragon & La Rioja
L'emblème végétal de la Rioja — courgettes, poivrons rouges, oignons et tomates de la huerta riojana mijotés en pisto et couronnés d'un œuf au plat — homologue catalano-castillan du caponata sicilien.
Le pisto riojano est le pisto de La Rioja — une variante regionale du pisto manchego (ES009), mais avec ses specificités propres liées au terroir de La Rioja. La Rioja est la region de legumes par excellence de l'Espagne : ses pimentons rouges (pimenton rojo), ses poivrons verts (pimiento verde), ses tomates (tomate en grappe ou en conserve riojane) et ses courgettes (calabacin) sont parmi les plus appreciés du pays. Le pisto riojano incorpore ces produits specifiques de la region dans une poele de legumes concassés confits, servis avec un ou deux oeufs frits ou pochas directement dedans.
Le pisto riojano souleve une question de proportion : tomates ou poivrons en tete ? La version 'verte' (plus poivrons, plus courgettes, quelques tomates) est celle des grands-meres riojanes du nord de la region (La Rioja Alta, autour de Haro).
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Le pisto riojano ideal est un plat de fin d'ete : tomates bien mures, poivrons rouges et verts a pic de maturite, courgettes fermes. A La Rioja, les varietes locales comptent : la tomate 'pera' (poire) ou la tomate en grappe riojane (tomate racimo de La Rioja) pour leur jus epais ; le 'pimiento dulce de La Rioja' (poivron doux local) ; la courgette verte longue (calabacin largo). Pour les 8-10 mois hors saison : la tomate en conserve de qualite de la Ribera Navarra ou riojane.
Le pourquoiLes legumes de fin d'ete (tomates, poivrons, courgettes) atteignent leur concentration maximale en sucres (fructose, glucose) et en aromes (carotenoides, composes terpeniques) en aout-septembre. Le pisto de saison versus le pisto de hors-saison sont deux plats differents. En saison : tomates concassées fraiches. Hors saison : tomates en conserve de qualite (les tomates pelées en boite riojanes sont souvent meilleures que les tomates fraiches hors saison). [DO Rioja - pimiento dulce et tomate grappe riojane varietés locales 2022.]
Chauffez 4 cuilleres d'huile d'olive dans une grande poele ou una cazuela a feu moyen-doux. Ajoutez 2 oignons emincés et 2 poivrons verts coupés en des (1 cm). Cuisez a feu moyen-doux 15 minutes en remuant regulierement jusqu'a ce que l'oignon soit translucide et les poivrons ramollis. Salez et reservez dans la poele.
Le pourquoiLa cuisson lente de l'oignon et des poivrons verts extrait leurs sucres naturels (fructose, sucrose) et transforme leurs composes soufres piquants en composes aromatiques doux. A 80-90°C, les parois cellulaires vegetales se ramollissent (pectines se dissolvent), liberant les sucres et les aromes. Un feu trop vif brunirait l'oignon avant qu'il ait eu le temps de confir. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - vegetable cell wall pectins and softening p.283.]
Coupez 2 courgettes en des (1 cm) et 2 poivrons rouges en des. Ajoutez-les dans la poele avec l'oignon et les poivrons verts. Montez legerement le feu (feu moyen). Cuisez 10-15 minutes en remuant toutes les 2 minutes. Les courgettes doivent perdre leur eau et ramollir. Les poivrons rouges doivent etre fondants. L'ensemble doit commencer a ressembler a un melange dense de legumes confits.
Le pourquoiLes courgettes contiennent 95% d'eau. Cette eau doit s'evaporer dans la poele pour que le pisto soit dense et concentre, pas aqueux. C'est pourquoi on ne couvre jamais la poele : la vapeur doit s'echapper. Si la poele est couverte, l'eau reste et le pisto devient une soupe. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - zucchini water content and cooking p.302.]
Pelez 4 tomates mures et concassez-les grossierement (ou ouvrez une boite de tomates pelées de qualite). Ajoutez-les dans la poele. Ajoutez 1-2 cuilleres a soupe de chair de pimento choricero seche (grattée de pimentos trempes, voir ES042) ou a defaut 1 cuillere de pimenton de La Vera doux. Cuisez a feu moyen 20 minutes jusqu'a ce que les tomates soient confites et que le pisto soit dense, sans eau en surface.
Le pourquoiLe pimenton choricero (ou le pimenton de La Vera en substitut) ajoute des carotenoides (capsanthin, capsorubine), une note fumée et une douceur concentree specifique au terroir riojano-basque. C'est l'ingredient qui differencie le pisto riojano du pisto manchego ou du pisto andalou. [Real Academia de Gastronomia Espanola - pisto riojano con pimenton choricero differentation regionale 2021.]
Versez le pisto chaud dans une cazuela ou dans des petits plats individuels en terre cuite. Creez 2 creux dans le pisto par personne. Cassez 1 oeuf frais dans chaque creux. Couvrez et cuisez a feu tres doux 4-6 minutes jusqu'a ce que le blanc soit pris mais le jaune encore coulant. Alternative : cuisez les oeufs frits separement dans l'huile et deposez-les sur le pisto au moment de servir.
Le pourquoiLa cuisson des oeufs directement dans le pisto chaud (methode 'al plato') permet au blanc d'absorber les jus du pisto pendant sa coagulation. Les proteines du blanc (ovalbumines) coagulent a 60-65°C, prenant une texture ferme. Le jaune coagule a 65-70°C : en cuisinant jusqu'a ce que le blanc soit pris mais le jaune encore coulant, vous arretez la cuisson avant que le jaune ne durcisse. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - egg white and yolk coagulation temperatures p.81.]
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