Queso llanero frito con melado de papelón

Coupez un petit morceau de queso llanero et goûtez-le cru. C'est le geste préalable indispensable : ce fromage est fermier et sa salinité varie énormément d'un lot à l'autre, du modérément salé au franchement agressif. C'est ce goût qui vous dira si trente minutes de dessalage suffiront ou s'il en faudra le double. Ne vous fiez jamais à une durée écrite sans avoir goûté.

Coupez le fromage en tranches d'un bon centimètre et demi et déposez-les dans un plat creux. Couvrez de lait tiède et laissez trente minutes, en changeant le lait à mi-parcours si le fromage était très salé. Le lait retire le sel par osmose tout en apportant du gras et de la douceur : c'est nettement supérieur à l'eau, qui dessale mais assèche. Goûtez de nouveau avant de poursuivre.

Pendant le dessalage, mettez le papelón cassé en morceaux, l'eau, la cannelle, les clous de girofle et le zeste dans une petite casserole. Portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète, puis laissez frémir huit à dix minutes, jusqu'à ce que le sirop nappe le dos d'une cuillère sans être collant. Retirez la cannelle, le girofle et le zeste, et gardez le melado tiède.

Sortez les tranches du lait et épongez-les très soigneusement au papier absorbant, sur les deux faces et sur la tranche. Un fromage humide ne dore pas : il bout dans sa propre eau et ressort blanc et caoutchouteux. Laissez-les cinq minutes à l'air avant de les poêler, le temps que la surface finisse de sécher.

Chauffez le beurre avec un filet d'huile dans une poêle à fond épais, à feu moyen-vif, jusqu'à ce que la mousse retombe. Posez les tranches sans les serrer et laissez-les deux à trois minutes sans y toucher : une croûte dorée se forme et se décolle seule. Retournez et donnez deux minutes de plus. Le fromage ne fond pas : il croûte, gonfle légèrement et devient moelleux à cœur.

Disposez les tranches de fromage doré dans les assiettes ou sur un plat de service. C'est SEULEMENT MAINTENANT que le melado intervient : versé dans la poêle brûlante, le papelón caramélise en trois secondes et devient amer, et le sucre brûlé colle définitivement au fond. Cette règle est simple et absolue.

Nappez généreusement les tranches de melado de papelón tiède, en le laissant couler et former une flaque autour. Le contraste est immédiat et c'est tout le plat : une croûte salée et grillée sous un sirop de canne parfumé à la cannelle. Servez aussitôt, tant que le fromage est chaud et moelleux à cœur.

Servez immédiatement, avec des arepas ou du casabe pour saucer le melado. C'est un petit-déjeuner ou une merienda du llano, dans la même famille de goût que le casabe au papelón ou les mandocas zulianas. Le fromage doré ne se garde pas : refroidi il durcit et devient caoutchouteux. Le melado en revanche se conserve des semaines en bocal au réfrigérateur et sert à bien d'autres usages.