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Rabanadas
Tranches de pão de cacete rassis trempées dans du lait à la canela et limão, enrobées d'ovo batido et frites dans l'huile chaude — saupoudrées de açúcar e canela ou nappées d'une calda de vinho do Porto. Tradition incontournable du Natal portugais, surtout dans le Norte.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesInfuser le lait à la canela et limão
Dans une casserole, chauffer le leite avec le açúcar, le pau de canela et le zeste de limão à feu doux jusqu'à petits frémissements (pas ébullition). Remuer pour dissoudre le sucre. Couper le feu et laisser infuser 10 min. Le lait doit être doux, cannelé et parfumé. Laisser tiédir à température ambiante (pas chaud — le pain trop chaud cuit les tranches en les absorbant).
Tremper les tranches de pain dans le lait tiède
Verser le lait aromatisé tiède dans un plat large et peu profond. Plonger chaque tranche de pain 30 secondes côté puis 30 secondes de l'autre côté. Tenir la tranche à la verticale 5 secondes pour égoutter l'excès. La tranche doit être bien humide mais tenir sans s'effondrer. Préparer toutes les tranches avant de commencer la friture.
Enrober les tranches de pain dans les ovos battus
Battre les 3 ovos en omelette légère avec une pincée de sel. Passer chaque tranche trempée dans l'oeuf battu en enrobant bien les deux faces. L'œuf doit former une fine couche uniforme.
Frire à 170-180°C jusqu'à dorure
Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à 170-180°C. Frire les rabanadas par séries de 3-4 maximum (pas plus — la température chute). Cuire 1-2 min par face jusqu'à couleur dorée-ambrée uniforme. Égoutter sur grille (jamais sur papier absorbant).
Saupoudrer de açúcar e canela immédiatement
Mélanger le açúcar em pó et la canela moída. Saupoudrer immédiatement les rabanadas chaudes à la sortie de la poêle — le sucre adhère à la chaleur. Servir immédiatement ou garder au four à 80°C.
Préparer la calda de Vinho do Porto
Si calda — dans une petite casserole, combiner le vinho do Porto, l'eau, le açúcar, le bâton de canela et le zeste de limão. Porter à frémissement et réduire 5 min à feu moyen jusqu'à légèrement nappant. La calda doit napper la cuillère — retirer du feu. Verser tièdement sur les rabanadas ou servir dans un petit pichet à part.
Dresser et servir pour le Natal
Disposer les rabanadas sur un plat de service. Deux options : classique = saupoudrées sucre/canela directement ; festif = nappées de calda de vinho do Porto en filet et quelques zestes de laranja confite. Servir chaud. Accompagner de chá preto ou de ginjinha. Les rabanadas sont le dessert du Natal au Norte — servies après le bacalhau ou le cozido à portuguesa.
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Sources
- ★★★★☆Caseirices.pt — Rabanadas Portuguesas Tradicionais, technique traditionnelle et calda Porto (200 OK)
- ★★★★☆David Leite — The New Portuguese Table (Clarkson Potter, 2009, p.44)
- ★★★☆☆Wikipedia PT — Rabanadas, histoire et tradition de Natal portugais
- ★★★★☆Outsider.pt — Rabanadas Portuguesas, tradition Natal et variantes régionales (200 OK)
- ★★★☆☆Receitas e Menus — Rabanadas Portuguesas, proportions et astuces
- ★★★★★Maria de Lourdes Modesto — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982, p.58)
- ★★★☆☆Sal&Saudade — Rabanadas, version vin blanc vs lait, tradition régionale
- ★★★☆☆Cozinha Tradicional PT — Receita de Rabanadas de Natal
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