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Atlas Culinaire · Cuba · Amériques
Queue de bœuf cubaine mijotée longuement dans une sauce « enflammée » tomate-vino seco-sofrito.
Rabo encendido — « queue en flammes ». Contrairement à ce qu'on croit souvent, le nom renvoie moins à la couleur de la sauce qu'au feu des chiles qui la relèvent : les Cubains ont rendu ce plat franchement piquant. Son origine est espagnole : on le rattache à Cordoue et à ses corridas, où la queue (rabo de toro) du taureau vaincu faisait figure de trophée. Plat de pauvres à l'origine, un « despojo » que récupéraient les plus démunis, il est devenu avec le temps un mets recherché — et Cuba se l'est approprié en l'épiçant.
La principale querelle porte sur le piquant réel du « encendido ».
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Lavez les tronçons de queue, séchez-les soigneusement et retirez au couteau l'excès de graisse de surface. Assaisonnez généreusement de sel, poivre, cumin, origan et un peu d'ail. Laissez reposer 20-30 min pour que les arômes pénètrent.
Le pourquoiSécher la surface est la condition du brunissement ; retirer l'excès de gras évite une sauce huileuse en fin de cuisson. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.778]
Chauffez la moitié de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Saisissez les morceaux par lots, 2-3 min par face, jusqu'à coloration brun foncé. Retirez et réservez.
Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la queue dorée construit le fond de goût ; saisir par lots maintient la chaleur de la cocotte. [Belitz H-D., Food Chemistry, Springer, 2009, p.270]
Dans la même cocotte avec les sucs, ajoutez le reste d'huile, l'oignon, les poivrons et l'ail. Faites suer à feu moyen 5-7 min jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Incorporez le persil et le paprika fumé.
Le pourquoiLe sofrito (oignon, poivron, ail) fondu dans les sucs de la cocotte est le socle aromatique de la sauce. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.291]
Versez la sauce tomate et le vinaigre, mélangez. Puis ajoutez le vino seco en raclant le fond de la cocotte. Portez à frémissement et laissez réduire 3-4 min pour évacuer l'alcool.
Le pourquoiTomate, vinaigre et vino seco déglacent le fond et bâtissent une sauce acidulée et profonde ; gratter le fond récupère tous les sucs caramélisés. [Nitza Villapol, Cocina al Minuto (rabo encendido)]
Remettez la queue dans la cocotte, ajoutez le laurier et le chile à votre goût. La queue doit être presque immergée ; complétez d'un peu d'eau si besoin. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h, en remuant à mi-cuisson.
Le pourquoiLe chile n'est pas accessoire : c'est lui qui « enflamme » le rabo et le distingue de la version espagnole d'origine ; le laurier parfume le bain de cuisson, et la queue presque immergée mijote uniformément. [The Cuban Table — Ana Sofia Pelaez (2014)]
Poursuivez la cuisson couverte 1h30 à 2h supplémentaires (3 à 4 h au total), jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Vérifiez le liquide vers la 2e heure et ajoutez de l'eau si la sauce épaissit trop.
Le pourquoiTrois à quatre heures de cuisson douce font fondre le collagène en gélatine : la viande se détache de l'os et la sauce devient nappante. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.166]
En fin de cuisson, écumez l'excès de graisse à la louche. Ajoutez les olives vertes si désiré et rectifiez sel et piment. Servez bien chaud sur du riz blanc cubain, nappé de sauce, avec des tostones et du pain pour saucer.
Le pourquoiÉcumer le gras de surface affine la sauce ; les olives vertes apportent une note saline finale qui réveille la richesse. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.330]
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