Racuchy z jabłkami

Levain — Délayer la levure et lancer la pâte — Faire tiédir le lait (35°C : à peine plus chaud que le doigt, jamais brûlant). Y émietter la levure fraîche avec une cuillère de sucre et fouetter pour la dissoudre. Laisser reposer 10 minutes : une mousse doit se former en surface, preuve que la levure est vivante. Pendant ce temps, casser les œufs et tamiser la farine dans un grand saladier. Ce réveil de la levure (rozczyn) conditionne tout le moelleux à venir — une levure morte donnera une pâte plate et triste.

Pâte — Incorporer farine et œufs progressivement — Verser le mélange lait-levure sur la farine, ajouter les œufs, le reste du sucre et la pincée de sel. Mélanger PROGRESSIVEMENT au fouet ou à la cuillère en bois, en tournant sans arrêt, pour obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux — c'est le secret transmis par les cuisinières polonaises selon Mojegotowanie. La pâte doit être épaisse : elle tombe lentement de la cuillère en ruban, elle ne coule pas comme une pâte à crêpes. Si elle est trop liquide, ajouter une cuillère de farine ; trop ferme, une larme de lait.

Pousse — Laisser lever une heure (l'étape patience) — Couvrir le saladier d'un torchon propre ou d'un film, et le placer dans un endroit chaud sans courant d'air — un four éteint avec seulement la lampe allumée est idéal. Laisser pousser une heure entière : la pâte doit nettement gonfler, doubler de volume et se couvrir de bulles. C'est cette fermentation qui crée la mie aérée et le moelleux signature des racuchy drożdżowe. Ne pas écourter : sous une heure, les beignets seront denses.

Garniture — Plier les dés de pommes — Pendant la dernière minute de pousse, peler les pommes reinettes et les couper en petits dés réguliers de 1 cm (ou les râper grossièrement). Les incorporer DÉLICATEMENT à la pâte levée juste avant la friture, sans trop la dégonfler — quelques tours de cuillère suffisent. On ajoute les pommes maintenant et pas avant, sinon elles relâchent leur jus pendant la pousse et détrempent la pâte. La pomme acidulée ferme tiendra la friture sans fondre en bouillie.

Friture — Frire les beignets en fond d'huile — Chauffer un fond de 2 à 3 mm d'huile neutre dans une poêle à feu MOYEN — pas vif. Quand l'huile frémit (un peu de pâte y grésille aussitôt), déposer de grosses cuillerées de pâte bien épaisses (jusqu'à 2 cm de haut), espacées car elles gonflent. Friter 2 à 4 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que le dessous soit doré profond et que des bulles percent la surface. Un feu trop fort brunit le dehors et laisse le cœur cru : la patience du feu moyen est ce qui fait un bon racuch.

Friture — Retourner une seule fois et finir la cuisson — Quand le dessous est bien doré, retourner chaque beignet UNE seule fois à la spatule — ne jamais retourner deux fois ni appuyer dessus, ce qui chasserait l'air et le moelleux. Friter encore 2 à 3 minutes sur la seconde face jusqu'au même doré. La croûte fine et croustillante doit envelopper un intérieur tendre et aéré. Retirer dès que les deux faces sont uniformément colorées.

Égouttage — Égoutter sur papier absorbant — Déposer les racuchy au fur et à mesure sur une assiette tapissée de papier absorbant, en une seule couche, pour pomper l'excès de gras. Les beignets bien faits ne sont pas gras, même refroidis — d'où leur réputation de bon goûter d'enfant. Garder au chaud (four à 60°C) le temps de finir la cuisson de toute la pâte, mais ne pas trop attendre.

Service — Enneiger de sucre glace et servir chaud — Au moment de servir, saupoudrer GÉNÉREUSEMENT les racuchy de sucre glace au travers d'un petit tamis — c'est la finition signature, ce voile blanc sur le doré. Servir IMMÉDIATEMENT, na gorąco (bien chauds), seuls ou avec un peu de confiture, de crème fouettée ou de compote. C'est un goûter (podwieczorek), un petit-déjeuner du week-end ou un dessert simple. Froids, ils perdent leur âme : c'est un plat de l'instant.