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Ragoût d'orignal de Terre-Neuve(moose stew au lard salé)
Le lard salé d'abord, l'orignal ensuite : c'est dans cet ordre que se fait le ragoût, et pas autrement.
Cet étagement n'est pas une préférence mais une nécessité, la viande d'orignal demandant beaucoup plus de cuisson que les légumes racines.
La première controverse porte sur le gras : l'orignal est une viande extrêmement maigre, presque dépourvue de gras intramusculaire, et le lard salé n'est donc pas un assaisonnement mais l'apport lipidique sans lequel le ragoût est sec, ce que les recettes contemporaines qui suppriment le lard ne comprennent pas.
La deuxième est culturelle et mérite d'être posée : l'origine du ragoût d'orignal est étroitement liée aux peuples autochtones du Canada, pour qui l'orignal était non seulement une ressource alimentaire vitale mais une part centrale du mode de vie, la chasse étant chargée de sens culturel, spirituel et communautaire, et l'animal utilisé intégralement, la viande pour la nourriture, la peau pour l'habit et l'abri, les os pour les outils.
Enfin, l'approvisionnement est contingenté : la chasse à l'orignal est encadrée par un régime de permis et de quotas provinciaux.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer et fariner l'orignal
Détailler l'orignal en cubes de trois centimètres en retirant toutes les membranes argentées et les tendons visibles. Éponger soigneusement au papier absorbant. Fariner légèrement les cubes en tapotant pour retirer l'excédent. La farine doit former un voile et non une croûte.
Le pourquoiLa fine couche de farine absorbe l'humidité de surface et gélatinise au contact du gras chaud, ce qui améliore le brunissement et épaissit légèrement le bouillon en fin de cuisson.
Frire le lard salé
Déposer les dés de lard salé dans une grande cocotte à froid et monter progressivement sur feu moyen. Laisser frire environ cinq minutes, jusqu'à ce que les dés soient dorés et que le gras soit rendu. Retirer les grillades à l'écumoire et les réserver. Garder tout le gras dans la cocotte.
Le pourquoiLe rendu progressif rompt les cellules adipeuses avant que les protéines de surface ne coagulent et n'emprisonnent la graisse à l'intérieur du morceau.
Brunir l'orignal dans le gras chaud
Monter le feu et déposer les cubes d'orignal en une seule couche, par fournées. Les laisser brunir trois à quatre minutes sans y toucher avant de les retourner. Toutes les faces doivent prendre une couleur brun soutenu. Réserver au fur et à mesure.
Le pourquoiLes réactions de Maillard sur une viande de gibier maigre développent les composés bruns qui compensent l'absence de gras intramusculaire dans la construction du goût.
Mouiller et lancer le mijotage
Remettre tous les cubes dans la cocotte et verser l'eau ou le bouillon chaud en grattant énergiquement le fond pour dissoudre les sucs. Ajouter la feuille de laurier, la sarriette, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Couvrir et laisser mijoter une heure.
Le pourquoiLe collagène abondant de l'épaule d'orignal ne commence à se convertir en gélatine qu'après une heure au-dessus de soixante-dix degrés, ce qui explique la durée incompressible du plat.
Ajouter l'oignon à mi-parcours
Après une heure de mijotage, ajouter l'oignon haché et poursuivre trente minutes supplémentaires à couvert. L'oignon fond progressivement et enrichit le bouillon sans disparaître complètement. Vérifier le niveau de liquide et compléter à l'eau chaude si nécessaire. La viande commence à céder sous la fourchette.
Le pourquoiUn ajout tardif préserve une partie de la structure de l'oignon et des composés sucrés issus de sa cuisson, alors qu'un ajout initial les dissout entièrement.
Incorporer les légumes racines
Ajouter les carottes, les pommes de terre, le navet et les panais. Poursuivre la cuisson trente minutes à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres sous la pointe du couteau. Ne pas remuer énergiquement, secouer la cocotte suffit. Le bouillon s'épaissit avec l'amidon des pommes de terre.
Le pourquoiL'amidon libéré par les pommes de terre en fin de cuisson lie le bouillon et lui donne la consistance nappante caractéristique, sans aucun épaississant ajouté.
Remettre les grillades et servir
Retirer la feuille de laurier, goûter et rectifier le sel et le poivre. Remettre les grillades de lard salé croustillantes sur le dessus. Laisser reposer dix minutes hors du feu avant de servir. Servir brûlant, avec du pain de ménage.
Le pourquoiLe repos permet à la gélatine dissoute de commencer à se structurer et au bouillon de se répartir uniformément dans les fibres de la viande.
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Sources
- ★★★☆☆Traditional Newfoundland Recipes — corpus des recettes de gibier de Terre-Neuve, orignal et caribou
- ★★★☆☆Traditional Newfoundland Foods — ragoût d'orignal terre-neuvien : séquence lard salé, viande, oignon après une heure, légumes racines en fin de cuisson
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Historic Sites Association of Newfoundland and Labrador — édition de Fat-Back and Molasses, corpus de référence de la cuisine terre-neuvienne
- ★★★★☆Ivan Jesperson — Fat-Back & Molasses: A Collection of Favourite Old Recipes from Newfoundland & Labrador (1974) — recueil canonique NL
- ★★★☆☆Bonita's Kitchen (cuisine traditionnelle terre-neuvienne) — soupe et ragoût d'orignal, proportions et légumes
- ★★★☆☆Upper Humber Settlement (Terre-Neuve) — cuisine de cueillette et de gibier terre-neuvienne, usages du gibier
- ★★★☆☆A Wicked Scoff (cuisine terre-neuvienne documentée) — braisage de l'orignal, aromates et liquides de cuisson traditionnels
Sourcer ou se taire
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