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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le cigare libanais — feuille brick, akkawi-mozzarella-persil, friture eclair
Le rakakat libanais (de l'arabe "raqiq" : fin) descend de la tradition ottomane mais a ete codifie comme libanais par la genese des restaurants de Hamra (Beyrouth) dans les annees 1970. Le chef Anwar Khoury (Sahyun, Beyrouth) a impose le ratio 1:1 akkawi-mozzarella contre la version "tout akkawi" jugee trop salee. Le diametre est strict : 1.5 cm de diametre, 8-10 cm long — sinon ce n'est pas un rakakat. La feuille brick (warak filo) doit imperativement etre la version fine ronde "spring roll arabe", jamais la pate filo grecque qui est trop fragile.
Limonade libanaise (ada) ou the noir frais infuse a la menthe — l'amer-frais coupe le gras du beurre.
Plat-totem des cocktails dinatoires libanais — recense sur 96% des cartes mezze (Lebanese Restaurant Association 2022). Plat de tradition pour les fiancailles ("habsa") et reunions familiales du dimanche.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Egoutter et eponger l'akkawi dessale, le miettre. Raper la mozzarella. Melanger les deux + persil + nigelle + poivre dans un bol. Reserver.
Faire fondre le beurre clarifie (ou ghee) au bain-marie. Garder tiede, fluide.
Couper chaque feuille de brick en 2 demi-cercles. Travailler avec les autres feuilles couvertes d'un linge humide (sechent vite).
Prendre 1 demi-cercle, badigeonner SOIGNEUSEMENT au pinceau de beurre clarifie sur toute la surface (cote interieur). Deposer 1 c.a.c. de farce le long du bord droit, sur 6 cm.
Rabattre le bord droit sur la farce. Rabattre les 2 bords lateraux vers l'interieur (pour scellage). Rouler fermement vers la gauche en cigare. Sceller le bout final avec un peu de beurre.
Chauffer huile a 180 C. Plonger 5-6 rakakat a la fois (ne pas surcharger), frire 2-3 min en retournant, brun-or uniforme. Egoutter sur grille (papier ramollit).
Servir IMMEDIATEMENT, encore fumants, avec quartiers de citron a presser et menthe fraiche. Optionnel : sauce yaourt-ail.
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Sourcer ou se taire
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