Rakakat jibneh(رقاقات جبنة — cigares croustillants au fromage)

Couper le fromage en tranches et le couvrir d'eau froide pendant plusieurs heures, voire une nuit, en renouvelant l'eau trois ou quatre fois. Le fromage jordanien en saumure est très salé par construction, sa conservation reposant précisément sur ce sel, et le dessalage n'est pas une option. Goûter une tranche à chaque changement d'eau. Il doit rester savoureux sans agresser.

Le pourquoiLa saumure de conservation charge le fromage d'une concentration saline très élevée.

Égoutter le fromage, le presser légèrement puis le sécher dans un linge propre. L'eau retenue par le fromage se vaporise dans l'huile bouillante et fait éclater les cigares, en plus de détremper la feuille de l'intérieur. Il doit être sec au toucher. Émietter ou râper ensuite grossièrement.

Le pourquoiL'eau libre se vaporise violemment au contact de l'huile à 175 °C.

Mélanger le fromage émietté avec la menthe séchée froissée, le persil et la nigelle. La menthe séchée est le parfum canonique de cette préparation et elle se froisse entre les paumes pour libérer ses huiles. La farce doit être homogène et parfumée. Ne pas saler, le fromage apporte tout.

Le pourquoiLe froissement rompt les cellules et libère les huiles essentielles de la menthe séchée.

Couper les feuilles en bandes d'environ dix centimètres de large et déposer une cuillerée de farce à une extrémité, en gardant le reste des feuilles sous un linge légèrement humide. Les feuilles de brick ou de filo sèchent et deviennent cassantes en quelques minutes à l'air libre. Elles doivent rester souples. Travailler une bande à la fois.

Le pourquoiCes feuilles très fines perdent leur souplesse dès que leur humidité résiduelle s'évapore.

Replier les côtés sur la farce puis rouler très serré en cigare, et sceller la dernière soudure avec un peu de farine délayée à l'eau. Le serrage empêche l'air d'être emprisonné et le fromage de bouger ; la colle de farine tient là où l'eau seule se dissout dans l'huile. Le cigare doit être ferme et parfaitement clos. Aligner soudure vers le bas.

Le pourquoiL'amidon de la farine gélatinise au contact de la chaleur et soude durablement.

Chauffer l'huile à cent soixante-quinze degrés et frire les rakakat par petites fournées, deux à trois minutes seulement, en les retournant, jusqu'à un doré uniforme. La feuille est très fine et passe du blond au brun en quelques secondes : la surveillance doit être constante. Elles doivent être dorées et bruissantes. Égoutter sur grille.

Le pourquoiLa finesse extrême de la feuille lui donne une inertie thermique quasi nulle.

Pour une version moins grasse, badigeonner généreusement les cigares de beurre fondu ou d'huile et les cuire à deux cents degrés quinze à vingt minutes, en les retournant à mi-cuisson. Le résultat est plus sec et moins bruissant que la friture mais reste très acceptable, et c'est la voie de plus en plus suivie en Jordanie. Ils doivent être dorés sur toutes les faces. Badigeonner sans lésiner.

Le pourquoiLe corps gras appliqué remplace le bain de friture pour conduire la chaleur en surface.

Dresser sur un plat et servir immédiatement, tant que le fromage est fondant et la feuille croustillante. Les rakakat sont un mets de service instantané : refroidies, le fromage durcit et la feuille ramollit, et la préparation perd tout intérêt. Elles doivent filer légèrement à la rupture. Elles se congèlent crues et se frient directement congelées.

Le pourquoiLe fromage fondu se rétracte et durcit en refroidissant sous la température de fusion.