Quttain(القطين — figues séchées enfilées en collier)

Cueillir les figues quand elles sont bien mûres, souples et légèrement affaissées au collet, et écarter celles qui sont fendues ou piquées par les insectes. Une figue cueillie ferme ne sèche pas correctement : elle durcit sans concentrer ses sucres et reste fade. Elles doivent céder franchement sous le doigt et sentir le miel. Travailler le jour même de la cueillette.

Le pourquoiLa teneur en sucres au moment de la cueillette détermine la qualité du fruit sec.

Fendre chaque figue sur un côté ou la presser légèrement pour l'ouvrir en portefeuille, sans la séparer en deux. La fente augmente considérablement la surface d'évaporation et permet un séchage à cœur ; une figue entière met deux fois plus de temps et sèche mal au centre. Elles doivent s'ouvrir en laissant voir la chair rose sans se déchirer. Travailler délicatement, la peau est fragile.

Le pourquoiL'ouverture augmente la surface d'échange et raccourcit fortement la durée de séchage.

Disposer des fanes de fenouil fraîches sur les claies et y coucher les figues fendues, chair vers le haut, en une seule couche. Le fenouil joue deux rôles simultanés que la source institutionnelle documente : il surélève les fruits et laisse circuler l'air par-dessous, et il diffuse une note anisée qui imprègne la figue pendant les deux semaines de séchage. Les figues ne doivent pas se toucher. Placer les claies au plein soleil.

Le pourquoiLes composés anisés du fenouil sont volatils et migrent vers la chair humide du fruit.

Laisser sécher au plein soleil environ deux semaines, en retournant les figues tous les deux jours et en les rentrant chaque nuit. La rosée nocturne réhumidifie les fruits et prolonge indéfiniment le séchage ; c'est la principale cause d'échec. Les figues doivent se rider, brunir et perdre les trois quarts de leur poids. Protéger d'un voile de mousseline contre les guêpes.

Le pourquoiLa déshydratation lente concentre les sucres sans caraméliser ni durcir la peau.

Pour suivre l'usage documenté dans le Sud, laisser mûrir les figues sur l'arbre jusqu'à ce qu'elles y sèchent d'elles-mêmes et tombent naturellement, puis les ramasser. Ces figues portent un nom propre, thabali, et constituent la méthode la moins interventionniste. Elles doivent être ramassées rapidement après la chute pour ne pas s'abîmer au sol. Cette voie ne demande aucun matériel mais dépend entièrement de la météo.

Le pourquoiLe séchage sur pied poursuit la maturation physiologique du fruit jusqu'à son terme.

Enduire chaque figue séchée d'un peu d'huile d'olive, puis la rouler dans la farine de blé locale. L'ordre est essentiel : l'huile fait adhérer la farine, et la farine forme la barrière qui empêche les figues de s'agglutiner pendant des mois de stockage. La source institutionnelle décrit ce traitement pour les meilleures figues noires comme pour les thabali. Les figues doivent être mates et poudrées, sans excès de farine.

Le pourquoiLe film de farine absorbe l'humidité de surface et empêche l'adhésion des sucres exsudés.

Percer chaque figue d'une grosse aiguille enfilée d'un fil solide et former des colliers d'une vingtaine de fruits, noués en boucle. La source institutionnelle décrit exactement ce geste, qui est un mode de conservation autant qu'une présentation : suspendus, les colliers restent aérés, hors de portée des rongeurs et immédiatement visibles. Les figues doivent être enfilées sans se toucher trop serré. Suspendre dans un endroit sec et frais.

Le pourquoiLa suspension maintient une circulation d'air continue autour de chaque fruit.

Conserver les colliers suspendus ou les figues en vrac dans des sacs de tissu, au sec et à l'abri de la lumière, et contrôler mensuellement. La source institutionnelle mentionne explicitement le rangement en sacs de tissu, qui laisse respirer le produit. Les figues doivent rester souples et poudrées, sans tache ni odeur alcoolisée. Une figue qui fermente se repère à son odeur avant son aspect.

Le pourquoiUn contenant respirant évite la condensation qui déclencherait une fermentation alcoolique.