Qras el Eid / Qusmat(قراص العيد / قُسماط — les disques moulés de la fête)

Faire tiédir le lait avec l'anis, le fenouil et le carthame, puis laisser infuser vingt minutes avant de filtrer ou non selon le goût. Cette infusion préalable est ce qui donne au qras son parfum caractéristique jusqu'au cœur de la mie, là où des graines simplement mélangées ne parfument que ponctuellement. Le lait doit être franchement odorant et légèrement teinté par le carthame. Le laisser revenir à température tiède avant d'ajouter la levure.

Le pourquoiLes composés aromatiques de l'anis sont solubles dans la phase grasse et aqueuse du lait.

Mélanger la farine, le sucre, le sel, la nigelle, le sésame et le mahlab, incorporer le lait infusé, la levure et l'huile d'olive, puis pétrir dix minutes et laisser lever toute la nuit à couvert. La source institutionnelle décrit explicitement une pousse nocturne suivie d'un boulage puis d'une seconde pousse : c'est cette lenteur qui donne la texture caractéristique, entre pain et sablé. La pâte doit être souple, grasse et non collante. Pour la version de Pâques de Madaba et Karak, omettre la levure et passer directement au façonnage.

Le pourquoiLa fermentation longue et froide développe les arômes et assouplit le réseau glutineux.

Dégazer la pâte, la diviser en boules de la taille d'une petite pomme et les laisser lever une seconde fois, trente à quarante minutes sous un linge. Ce second repos est ce que la source appelle « further leavened » et il conditionne la finesse du motif : une pâte tendue ne prend pas l'empreinte du moule. Les boules doivent être souples et légèrement gonflées. Les farcir de dattes ou de raisins secs à ce stade si l'on suit cette variante.

Le pourquoiUne pâte relâchée épouse le relief du moule sans se rétracter.

Fariner légèrement le moule de bois gravé, y déposer une boule et presser fermement d'un seul coup de paume pour remplir tout le relief, puis retourner et frapper le bord du moule sur le plan de travail pour démouler. C'est le geste central du qras du Nord jordanien, et il demande de la décision : un appui hésitant ou répété brouille le dessin. Le disque doit sortir marqué net, avec un motif lisible. À défaut de moule, aplatir à la paume et marquer à la fourchette, en assumant la perte.

Le pourquoiUne pression unique et franche remplit les creux avant que la pâte ne commence à se rétracter.

Ranger les disques sur des plaques et enfourner à cent quatre-vingts degrés vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à une coloration blonde et régulière. Le four traditionnel est le taboon, dont la chaleur par contact donne un dessous ferme et un dessus doux ; le four domestique s'en approche avec une plaque préchauffée. Les qras doivent rester pâles à blonds, jamais dorés foncés, sous peine de perdre l'anis. Tourner les plaques à mi-cuisson.

Le pourquoiUne cuisson modérée préserve les composés volatils de l'anis et du mahlab.

Badigeonner les qras d'huile d'olive dès la sortie du four, sur les deux faces selon l'usage documenté, puis les laisser refroidir sur une grille. Cette huile chaude pénètre la croûte encore ouverte et donne le fondu caractéristique ainsi qu'un léger brillant qui met le motif en valeur. Ils doivent absorber l'huile sans rester gras au toucher. Attendre le refroidissement complet avant de les empiler.

Le pourquoiLa croûte chaude et poreuse absorbe l'huile qui reste en surface une fois froide.

Conserver les qras dans des boîtes hermétiques ou, selon l'usage traditionnel, dans des sacs de tissu, et les sortir pour les visites de la fête. Ce pain est fait pour durer et pour être offert : c'est un pain de circulation sociale, distribué à la maisonnée et aux visiteurs. Ils se gardent une à deux semaines et durcissent progressivement. Un passage de quelques minutes au four les ravive.

Le pourquoiLe tissu régule l'humidité et évite la condensation qui ramollit la croûte.

Présenter les qras entiers sur un plateau, avec du café arabe cardamomé ou du thé, au moment des visites de l'Aïd ou de Pâques. Le motif est destiné à être vu : on ne coupe pas un qras en tranches, on le prend entier et on le rompt à la main. La coutume veut qu'on en offre aux visiteurs à emporter. Sa fonction est autant sociale que gourmande.

Le pourquoiLe pain moulé est un objet identitaire dont le décor porte l'appartenance familiale.