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Atlas Culinaire · Hongrie · Budapest
Carre patissier patrimonial cree en 1958 par le chef patissier Janos Rakoczi du Gellert pour l'Exposition universelle de Bruxelles (meme Expo que le Somloi galuska). Pate sablee tendre garnie d'une creme de turo (fromage frais) au citron et raisins, decoree d'un quadrillage de confiture d'abricot et terminee de meringue tiree en arrete. Nomme d'apres le prince transylvain Ferenc II Rakoczi (heros de l'independance hongroise XVIIIe).
La Rakoczi turos est creditee a Janos Rakoczi (note : ce n'est PAS Janos Hamvas comme parfois ecrit), chef patissier de l'hotel Gellert forme en France, qui presenta cette creation a l'Exposition universelle de Bruxelles 1958, la meme annee que le Somloi galuska de Bela Szocs. Selon Bake-Street, la recette etait deja documentee en 1937 dans le magazine specialise Magyar Szakacs : Rakoczi a donc perfectionne et popularise plus que cree ex nihilo. Le nom est politique : il honore le prince transylvain Ferenc II Rakoczi (1676-1735), heros national de la guerre d'independance hongroise contre les Habsbourg, choix charge de symbolisme dans la Hongrie socialiste de 1958. Querelle moderne : meringue tiree (canonique) vs meringue lisse (versions modernes simplifiees) ; raisins (oui) vs sans raisins (variantes regionales). Les puristes du Gellert et du Gundel exigent meringue tiree + raisins. Source : Bake-Street, Daily News Hungary, Zserbo, Wikipedia HU.
Alcool : Tokaji aszu 4-5 puttonyos OU cafe expresso double Non-alcoolisé : cafe noir hongrois Auguszt OU the noir Earl Grey Le Tokaji 5 puttonyos accompagne traditionnellement les desserts au turo dans les restaurants gastronomiques hongrois. La douceur du vin liquoreux dialogue avec l'acidite du turo. Le cafe noir expresso fait office de contrepoint amer.
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Sabler entre les doigts la farine et le beurre coupe en des jusqu'a obtenir une texture de chapelure grossiere. Ajouter le sucre glace, les jaunes d'oeufs, le zeste de citron et le sel. Petrir rapidement sans corser. Former un disque, filmer et reposer 1 heure au refrigerateur.
Etaler la pate au rouleau sur 4 mm d'epaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurise. Foncer un cadre carre de 24x24 cm pose sur une plaque, ou un moule rectangulaire 30x20 cm. Piquer le fond a la fourchette. Reserver au frais.
La veille, egoutter le turo dans un linge fin pendant 12 heures au refrigerateur pour eliminer l'humidite. Le passer ensuite au tamis fin pour obtenir une masse lisse. Faire macerer les raisins dans le rhum pendant cette duree.
Battre le turo egoutte avec le sucre, les jaunes d'oeufs, la maizena, le zeste de citron, l'extrait de vanille et les raisins egouttes (garder le rhum pour aromatiser eventuellement la confiture). La masse doit etre cremeuse et lisse, sans grumeau.
Verser la garniture turo sur la pate sablee. Lisser a la spatule. Cuire a 170°C chaleur tournante pendant 40 a 45 minutes. La garniture doit etre prise mais encore tremblotante au centre. La pate doit etre dorée. Sortir et laisser tiedir completement sur grille.
Faire chauffer la confiture d'abricot 1 minute pour la fluidifier, la passer au tamis si elle a des morceaux. A l'aide d'un cornet ou d'une poche a douille fine, dessiner un quadrillage en diagonale sur la garniture turo encore tiede : 6 lignes dans un sens, 6 dans l'autre, espacees de 2-3 cm. C'est la signature visuelle du Rakoczi.
Battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre en pluie en continuant de fouetter, plus le jus de citron pour stabiliser. Continuer 5 minutes jusqu'a obtenir une meringue tres ferme, brillante, qui forme un bec d'oiseau.
A la poche a douille a embout fin ou a la spatule, dresser des vagues de meringue entre les lignes de confiture. La technique authentique : tirer la meringue vers le haut pour creer des pointes hautes (l'effet "arrete tiree" caracteristique). Repasser au four 8 minutes a 170°C : la meringue doit dorer en surface sans noircir.
Laisser refroidir completement a temperature ambiante (1 heure minimum). Decouper en carres de 6x6 cm avec un grand couteau lame chauffee a l'eau brulante essuyee. Servir frais ou temperature ambiante. Conservation 3 jours au refrigerateur en boite hermetique.
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Sourcer ou se taire
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