Atlas Culinaire · Inde · Asie
Ram Ladoo(राम लड्डू)
Des beignets de moong et de chana dal frits à la commande, écrasés dans une barquette et noyés sous une montagne de radis blanc râpé et de chutney vert.
`vegrecipesofindia.com` le décrit sobrement comme un pakora de moong et de chana dal transformé en chaat, ce qui est exactement ce qu'il est.
Le premier point technique est le battage de la pâte : `tarladalal.com` impose de la fouetter jusqu'à ce qu'une cuillerée déposée dans l'eau froide flotte, test universel des beignets de légumineuse en Inde — sans ce battage, les beignets sont denses et lourds au lieu d'être aériens.
Le deuxième désaccord porte sur la proportion des deux dals : le moong domine et donne la légèreté, le chana apporte le grain, et les dosages varient d'un vendeur à l'autre.
Le troisième point est le radis, non négociable : le mooli râpé en quantité déraisonnable est la signature du plat, et sa fraîcheur poivrée est ce qui l'empêche d'être un simple beignet frit.
Le quatrième point est l'ordre de service, que tous les vendeurs respectent : les beignets sont légèrement écrasés dans la barquette avant d'être garnis, pour que le chutney pénètre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper les deux dals
Rincer le moong dal et le chana dal et les faire tremper ensemble quatre à cinq heures dans l'eau froide. Ils doivent être assez tendres pour se broyer sans ajouter d'eau. Égoutter très soigneusement et laisser s'égoutter encore dix minutes dans la passoire.
Le pourquoiL'hydratation ramollit les cotylédons et permet un broyage fin sans ajouter d'eau, qui diluerait la pâte.
Broyer avec le minimum d'eau
Broyer les dals égouttés avec le gingembre, les piments et le hing, en n'ajoutant l'eau qu'au strict nécessaire. La pâte doit être épaisse et légèrement granuleuse. Une pâte trop liquide donnera des beignets plats qui se disperseront dans l'huile.
Le pourquoiUne pâte peu hydratée coagule instantanément au contact de l'huile et conserve la forme donnée par la cuillère.
Battre jusqu'au test du flottement
Fouetter la pâte énergiquement pendant cinq bonnes minutes, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et gonfle. Vérifier par le test universel : une cuillerée déposée dans un bol d'eau froide doit remonter et flotter. Sans ce battage, les beignets seront denses et lourds. C'est l'étape la plus souvent bâclée.
Le pourquoiLe battage incorpore des bulles d'air stabilisées par les protéines de la légumineuse, ce qui allège considérablement le beignet.
Saler au dernier moment
Incorporer le sel juste avant de frire et non pendant le battage. Le sel ajouté trop tôt fait rendre de l'eau à la pâte et la détend, ce qui annule une partie du travail d'aération. Mélanger d'un geste, sans battre à nouveau.
Le pourquoiLe sel exerce une pression osmotique qui fait sortir l'eau des particules de dal et liquéfie progressivement la pâte.
Frire à température franche
Chauffer l'huile à température franche et y déposer des cuillerées de pâte, quelques-unes à la fois. Frire trois à quatre minutes en retournant, jusqu'à une couleur dorée uniforme. Les beignets gonflent et flottent. Une huile molle les gorgerait de gras.
Le pourquoiUne température élevée vaporise instantanément l'eau de surface et forme une barrière qui limite l'absorption d'huile.
Râper le radis au dernier moment
Râper le radis blanc à la grosse grille juste avant de servir, et le presser très légèrement entre les paumes. Le radis râpé rend beaucoup d'eau en quelques minutes, et un radis préparé une demi-heure à l'avance détrempera les beignets. Il doit rester croquant et poivré.
Le pourquoiLe radis libère ses composés soufrés et son eau dès le râpage, ce qui le rend à la fois plus piquant et plus humide avec le temps.
Écraser les beignets dans la barquette
Déposer quatre à cinq beignets chauds dans chaque barquette. Les écraser légèrement à la cuillère, sans les réduire en purée. Cet écrasement est le geste de tous les vendeurs de la ville. Il ouvre les beignets et permet au chutney de pénétrer au lieu de rester en surface.
Le pourquoiLes fissures augmentent la surface d'absorption et laissent le chutney atteindre l'intérieur du beignet.
Noyer sous le radis et servir
Verser généreusement le chutney vert et un peu de chutney de tamarin sur les beignets écrasés, saupoudrer de chaat masala et de sel noir, presser du citron, puis couvrir d'une véritable montagne de radis râpé. La quantité doit paraître excessive : c'est la signature du plat. Servir immédiatement.
Le pourquoiLa fraîcheur poivrée et humide du radis contrebalance le gras de la friture, ce qui permet d'en manger une pleine barquette.
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Sources
- ★★★★☆Tarla Dalal (ram ladoo : chiffrage complet et battage de la pate jusqu'au flottement)
- ★★★★☆Dassana Amit, Veg Recipes of India (ram ladoo : moong et chana dal, radis rape et chutneys)
- ★★★☆☆Hebbar's Kitchen (ram laddu : proportions des deux dals et temperature de friture)
- ★★★★★Livre — Jiggs Kalra, Prashad: Cooking with Indian Masters, referentiel de la cuisine des grandes cuisines du Nord
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★K.T. Achaya, Historical Dictionary of Indian Food (Oxford)
- ★★★☆☆Delhi Online (guide de la street food de Delhi : ram ladoo, kulle, chaats)
- ★★★★★Indian Culture, ministere indien de la Culture (une assiette dans les rues de Delhi)
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