Rara Gosht(Rarha Gosht / रारा गोश्त)

Enrobez les morceaux de mouton de yaourt battu, pâte ail-gingembre, coriandre, curcuma, chili et sel ; à part, mêlez le keema avec piment vert, ail-gingembre haché et tiges de coriandre. Laissez au frais pendant que montent les arômes. Ne salez pas le keema trop tôt, il deviendrait spongieux — juste avant cuisson.

Dans le ghee chaud, faites revenir le keema seul à feu vif jusqu'à évaporation totale de l'eau et coloration brune, en cassant les grumeaux. Ne le noyez pas, cherchez le grésillement sec. Réservez : ce keema bruni deviendra le liant de la sauce.

Dans le même gras, jetez cumin, cardamomes, girofle, cannelle, laurier, poivre et piments secs ; laissez-les chanter et parfumer l'huile. Feu moyen pour ne pas brûler la cardamome noire.

Ajoutez les oignons et menez-les au brun doré foncé, patiemment, en raclant le fond. Une pincée de sel accélère la libération d'eau.

Montez le feu, ajoutez les morceaux marinés et leur marinade ; scellez-les sur toutes les faces puis couvrez et laissez suer dans leur jus. Ne remuez pas trop, laissez accrocher un fond brun.

Incorporez la purée de tomate et les poudres (coriandre, chili, curcuma) ; cuisez jusqu'à ce que le gras se sépare et qu'un anneau d'huile rouge affleure en surface. Écrasez la tomate contre la marmite.

Remettez le keema bruni, mélangez intimement aux morceaux, mouillez avec le bouillon, couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à tendreté à cœur. Remuez de temps en temps pour que le haché n'accroche pas.

Écrasez le kasuri methi entre les paumes, ajoutez garam masala, muscade et jus de citron ; laissez fondre 3-4 min à couvert, hors du gros bouillon, puis parsemez de coriandre. Le lendemain il est meilleur.