Ras / Rus(रस)

Rincer séparément les cinq légumineuses puis les mettre à tremper, chacune dans son bol, pendant une nuit entière. Mettre également le riz à tremper de son côté. Les bols séparés permettent de démarrer la cuisson des plus coriaces en premier, le bhatt et le rajma en tête. C'est la seule vraie difficulté du plat. Jeter toutes les eaux de trempage au matin et rincer une dernière fois.

Mettre les légumineuses égouttées dans une grande casserole avec les deux litres d'eau et le sel, en démarrant par le bhatt et le rajma et en ajoutant les trois autres au bout d'une vingtaine de minutes. Porter à ébullition puis laisser cuire à couvert et à petit bouillon une bonne heure. Écumer la mousse des premières minutes. Toutes les légumineuses doivent finir tendres en même temps, et surtout le bouillon doit avoir pris du corps et de la couleur.

Filtrer la casserole pour séparer le bouillon des grains, en pressant légèrement pour extraire le maximum de liquide. Réserver les grains à part pour une sabzi ultérieure. Pendant ce temps, égoutter le riz trempé et le broyer avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse. C'est ce biswar qui liera le bouillon. Le broyage doit être fin, sans quoi la liaison restera granuleuse.

Réunir dans un mortier le poivre en grains, les clous de girofle, le cumin, le gingembre et l'ail, puis piler jusqu'à obtenir une pâte homogène. Le poivre noir est ici l'épice dominante et non le piment, ce qui distingue nettement le ras des dals de plaine. Ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte peine à se former. Cette préparation fraîche remplace tout mélange de poudres du commerce.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à la fumée dans une grande casserole, la laisser retomber, puis y jeter la pâte d'épices. Faire revenir cinq à six minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que l'odeur de cru disparaisse et que l'huile commence à se séparer sur les bords. C'est la base aromatique de tout le plat. Ne pas se presser : une pâte insuffisamment cuite laisse un arrière-goût d'ail cru dans le bouillon.

Verser le bouillon filtré sur la pâte d'épices frite et porter à frémissement. Délayer la pâte de riz dans un peu de bouillon tiède puis l'incorporer en filet, en remuant sans arrêt. Laisser ensuite mijoter dix à quinze minutes à découvert : le bouillon passe du liquide clair à une soupe légèrement nappante. Remuer de temps en temps pour éviter que le riz n'attache. Ajouter le garam masala en toute fin.

Goûter et rectifier le sel et le poivre. Le ras doit être savoureux mais léger, dominé par le poivre et le girofle, avec une texture entre la soupe et la sauce. Couper le feu et laisser reposer cinq minutes. Ajouter la coriandre fraîche au dernier moment. La couleur finale oscille entre le brun clair et le gris ambré selon la proportion de bhatt employée.

Servir le ras brûlant dans un bol creux, à côté d'un riz blanc vapeur que l'on arrose généreusement. C'est le service canonique du Kumaon, où le ras bhaat est un repas complet à lui seul. Certaines maisons remettent une louche de grains entiers dans le bol, d'autres les servent en sabzi séparée le lendemain. Le plat se consomme surtout en hiver, quand le gahat et le bhatt sont réputés réchauffer le corps.