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Ras Kheer(रस खीर)
Un kheer qui ne connaît pas le sucre : le jus de canne fraîchement pressé fait tout le travail, à la saison des récoltes.
Le portail officiel mptourism.com le présente comme un mélange « de jus de canne à sucre, de fleurs de mahua locales et de lait », en soulignant qu'il « ne nécessite aucun sucre ajouté, les ingrédients principaux portant en eux-mêmes leur douceur ».
Le blog natif ashtiw.wordpress.com, lui, ne mentionne aucun mahua et décrit simplement un dessert « au jus de canne et au riz », garni de cardamome, de charoli et d'amandes.
Slurrp, sur les plats d'Orchha, retient les fleurs de mahua, le riz et le lait.
La présence du mahua est donc attestée par deux sources sur trois, et absente de la description native la plus détaillée : la lecture retenue ici traite le mahua comme un enrichissement saisonnier documenté et non comme un ingrédient obligatoire, et la divergence est signalée plutôt que nettoyée.
Le point qui met tout le monde d'accord est l'absence de sucre ajouté et la saisonnalité stricte : le plat appartient à la période de récolte de la canne, quand le jus se presse frais.
Le ras kheer se distingue en cela du rasiaw bihari, sucré au jaggery, et du kheer classique, sucré au sucre blanc.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRincer et casser le riz
Rincer le riz à grain court à plusieurs eaux, puis l'égoutter et l'écraser grossièrement sous le rouleau ou au mortier, de façon à casser une partie des grains. Le riz brisé libère bien plus d'amidon et épaissit le kheer sans qu'on ait besoin de le cuire des heures. Il ne s'agit pas de le réduire en farine mais de fêler les grains.
Le pourquoiLes grains fêlés libèrent leur amylopectine plus vite et lient naturellement le lait.
Infuser les fleurs de mahua
Rincer les fleurs de mahua séchées à l'eau claire, puis les faire bouillir dix minutes dans un demi-litre d'eau et filtrer le sirop obtenu. Les fleurs de mahua sont extrêmement sucrées et parfumées, et c'est ce sirop, plus que les fleurs elles-mêmes, qui entre dans le kheer. Cette étape est facultative selon les maisons, la version la plus sobre s'en passant entièrement.
Le pourquoiL'ébullition extrait les sucres et les composés aromatiques des fleurs séchées.
Cuire le riz dans le lait
Porter le lait à frémissement dans une casserole à fond épais, y verser le riz brisé et cuire à feu doux une quarantaine de minutes en remuant régulièrement. Le riz s'ouvre, libère son amidon et le lait épaissit lentement. Racler le fond et les parois à chaque passage de cuillère, car le lait sucré attache très facilement.
Le pourquoiLa cuisson prolongée gélatinise l'amidon du riz qui épaissit le lait par liaison naturelle.
Réduire le jus de canne à part
Pendant que le riz cuit, faire réduire le jus de canne dans une autre casserole, à feu moyen, jusqu'à en perdre environ un tiers. L'écume qui remonte se retire à l'écumoire. Réduire le jus concentre sa douceur et, surtout, diminue son acidité relative, ce qui le rendra bien moins agressif pour le lait.
Le pourquoiL'évaporation concentre les sucres et l'ébullition dénature une partie des acides organiques.
Marier lait et jus de canne
Baisser le feu au minimum sous le riz au lait, puis verser le jus de canne réduit en filet, sans jamais cesser de remuer. C'est l'instant critique de la recette : l'acidité de la canne rencontre les caséines du lait, et seule une incorporation lente sur feu très doux évite le clivage. Ajouter ensuite le sirop de mahua si l'on en a préparé.
Le pourquoiUne acidification progressive laisse aux caséines le temps de s'adapter sans floculer.
Finir la liaison
Poursuivre la cuisson dix à quinze minutes à tout petit feu, en remuant, jusqu'à ce que le kheer épaississe et prenne une teinte blond doré donnée par le jus de canne. La consistance doit rester coulante : le kheer épaissit encore beaucoup en refroidissant. Goûter et vérifier qu'aucun sucre n'est nécessaire.
Le pourquoiL'amidon continue de retenir l'eau en refroidissant et resserre la préparation.
Griller les fruits secs
Faire revenir le charoli et les amandes effilées dans une cuillerée de ghee, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils dorent et embaument. Le charoli, petite graine du Buchanania du plateau central, est la garniture régionale par excellence et se trouve dans toute la ceinture bundelkhandie. Les incorporer au kheer hors du feu.
Le pourquoiLa torréfaction dans le gras développe les arômes de noisette des fruits secs.
Cardamome et service
Ajouter la cardamome moulue hors du feu, mélanger et laisser tiédir. Le ras kheer se sert tiède ou frais selon les maisons, en fin de repas ou en collation d'après-midi. C'est un dessert strictement saisonnier, lié à la récolte de la canne, et sa douceur entièrement naturelle surprend qui a l'habitude des kheer au sucre.
Le pourquoiLes huiles essentielles de la cardamome sont volatiles et disparaissent à la cuisson.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia (Madhuca longifolia, le mahua)
- ★★★★★Madhya Pradesh Tourism (portail officiel, cuisine du Bundelkhand)
- ★★★★★Madhya Pradesh Tourism (les cuisines de l'Etat)
- ★★★☆☆Bhakti Bharat (ras kheer, recette de bhog)
- ★★★★☆Ashish Tiwari, Beer and Food (recettes bundelkhandies oubliees, natif)
- ★★★★☆Wikipedia (region du Bundelkhand, geographie et histoire)
- ★★★☆☆Slurrp (6 plats traditionnels d'Orchha)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★K.T. Achaya, Historical Dictionary of Indian Food (Oxford)
- ★★★☆☆Slurrp (cuisine bundelkhandie, palette meconnue)
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