Rasabali(ରସବଳୀ)

Portez 1 L de lait entier à frémissement, coupez le feu, versez le jus de citron en filet ; le petit-lait se sépare, translucide et verdâtre, les flocons de chhena remontent. Égouttez dans une mousseline, rincez à l'eau froide pour ôter l'acidité, suspendez 10-15 minutes.

Versez le chhena tiède sur un plan et écrasez-le avec le talon de la paume vers l'avant, 7-8 minutes, jusqu'à une pâte lisse et légèrement grasse sous les doigts. Incorporez suji, maida, cardamome, bicarbonate et sucre glace ; pétrissez en boule homogène.

Divisez en portions égales, roulez des billes puis aplatissez chacune entre les paumes en galette de la largeur d'une paume, environ 1 cm d'épaisseur, bords lissés. Mouillez légèrement les doigts pour des bords sans fissure.

Chauffez le ghee à feu doux-moyen (~150-160 °C) ; plongez les disques, ils grésillent doucement et brunissent lentement en brun-rouge doré, en les retournant. Feu DOUX impératif.

Dans une sauteuse large, faites réduire 500 ml de lait de moitié à feu moyen en raclant les bords, jusqu'à une texture nappante crémeuse ; ajoutez sucre, cardamome en poudre et le lait safrané. Raclez la peau de lait dans la masse.

Déposez les disques frits dans le lait épais chaud, laissez mijoter à feu doux 5-8 minutes ; ils boivent le rabri, gonflent et deviennent moelleux et spongieux. Ne remuez pas brutalement.

Retirez du feu, laissez tiédir puis réfrigérez ; le lait épaissit encore et les saveurs de cardamome et de safran infusent. Servez frais, parsemé d'amandes et de pistaches effilées.