Rață pe varză

La veille, frottez le canard dedans-dehors de sel, poivre et cimbru, glissez ail et pomme dans la cavité, et laissez-le à découvert au réfrigérateur. Ce salage sec attendrit et assaisonne en profondeur pendant que la peau sèche — condition du croustillant. Sortez-le une heure avant cuisson. Un canard mis au four glacé cuit inégal.

Émincez le chou, salez-le, pressez-le et essorez-le. Fondez les oignons et la carotte râpée dans deux cuillerées de gras (de canard si vous en avez), ajoutez le chou et laissez tomber 20 minutes à feu moyen avec le sucre — le petit caramel blond de Radu Anton Roman. Concentré de tomate, carvi, laurier, poivre. École acră : choucroute rincée, pas de sucre ni tomate, 15 minutes suffisent.

Piquez la peau du canard partout sauf le filet, et dorez-le sur toutes ses faces dans une cocotte ou grande poêle, 3-4 minutes par face, en commençant à froid côté poitrine. Le gras fond en nappe dorée — récupérez-en deux louches pour le chou et gardez le reste en bocal, trésor de cuisine. Le canard doit être blond partout avant le four.

Étalez le chou fondu dans une grande tôle profonde, mouillez du vin blanc, posez le canard dessus, poitrine en l'air. Le principe entier du plat tient dans cette géométrie : tout ce que le canard pleure, le chou le boit. Couvrez d'aluminium pour la première phase. Four à 170 °C.

Enfournez 1 h 45 à 170 °C sous aluminium, en arrosant le canard toutes les 30 minutes du jus de la tôle et en remuant le chou des bords. La bête doit devenir si tendre que la cuisse se déboîte à la main. La maison embaume le chou confit et la volaille rôtie — les voisins savent ce qui se prépare.

Retirez l'aluminium, montez à 220 °C et donnez 15-20 minutes pour laquer la peau — surveillez sans pitié, l'or file vite au brun. La peau doit croustiller au doigt comme du papier de soie. Sortez, et laissez reposer le canard 15 minutes sous tente d'aluminium pendant que le chou attend au chaud.

Découpez le canard en huit sur planche, et dressez les morceaux SUR le chou fumant, dans le plat de cuisson apporté à table. La cuillère de service pioche chou et jus sous chaque part. Mămăligă ou pommes vapeur en soutien, cornichons si l'école dulce a gagné. C'est le plat des tablées d'automne, quand les canards des basses-cours arrivent à maturité — on n'en fait jamais pour deux.