Salată de boeuf

La VEILLE : poulet poché (ou bœuf, une heure de plus), pommes de terre en robe, carottes et racines entières, œufs durs — tout cuit ferme, égoutté, et au froid pour la nuit. La salată de boeuf est un plat d'assemblage à froid : ses cuissons sont un prologue, sa vraie construction commence le lendemain, au couteau.

Taillez TOUT en brunoise de 5 mm : viande, pommes de terre, carottes, racines, cornichons, gogoșari, œufs (gardez-en un pour le décor) — les pois restent entiers, seuls privilégiés. C'est l'heure des trois générations autour de la table : la régularité maniaque de la coupe est la fierté affichée du plat, et chaque famille connaît son juge le plus sévère.

Jaune cru + jaune CUIT écrasé (l'école stable — l'émulsion ne tourne presque jamais), moutarde, sel : fouettez, puis l'huile en FILET DE CHEVEU jusqu'à la mayonnaise ferme, tendue au citron. Il en faut BEAUCOUP — 300 ml d'huile n'est pas une faute de frappe, c'est un Revelion. L'industrielle « se remarque à la première fourchette » : la sentence est documentée et exécutoire.

Dans le grand saladier : la brunoise, sel, poivre — et les TROIS QUARTS de la mayonnaise, pliés à la spatule large sans écraser. Goûtez et réglez : l'acide des murături doit répondre au gras, le poivre pointer derrière. Le dernier quart de mayonnaise est réservé : c'est l'enduit du tableau à venir.

Dressez sur le plat de fête — dôme bas ou rectangle, les deux écoles — et masquez de la mayonnaise réservée, LISSÉE à la spatule en surface parfaite : c'est la toile blanche du décor. Les bords nets, les angles francs : la salată de boeuf de Revelion se présente comme une pièce montée, et l'assemblée la photographie avant de l'entamer — depuis bien avant les téléphones.

Peignez : olives noires en points, gogoșari rouges en pétales, œuf dur en rondelles, persil en feuillage — fleurs, étoiles, années en chiffres, sapins : chaque maison a ses motifs transmis et ses innovations débattues (Savori Urbane consacre le chapitre « cum decorăm »). Puis la NUIT au froid, filmée lâche : les goûts se soudent, le décor se fixe — la salată du 31 au soir s'est faite le 30.

La salată trône au centre de la table de Revelion — première servie, resservie à minuit passé, gardée « pour le matin ». Car c'est l'autre institution : le petit-déjeuner du 1er janvier, salată de boeuf à la cuillère dans la cuisine silencieuse — le rite que nul n'avoue et que tout l'espace roumanophone pratique religieusement. Elle tient trois jours au froid et les honore tous : la reine règne jusqu'à l'Épiphanie des restes.