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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Asie
Gelée d'agar-agar en couches claires et crémeuses au lait de coco et pandan, découpée en losanges pour les fêtes
La première querelle est technique : agar-agar contre gélatine. La rau câu authentique se fait uniquement à l'agar (bột rau câu), qui donne une gelée nette, ferme et tenue à température ambiante, là où la gélatine produit une texture molle qui fond, jugée hérétique par les vendeurs vietnamiens. Le deuxième débat porte sur le nombre et la régularité des couches : Helen's Recipes montre qu'une couche versée trop chaude perce la précédente, tandis qu'une couche trop froide ne colle pas, d'où le délicat timing de prise. Enfin le contenant divise les écoles : moule à losanges pour les fêtes contre noix de coco entière évidée (rau câu trái dừa) pour l'effet spectaculaire.
Servie très froide en fin de repas de fête ou de Têt ; un thé jasmin léger en accompagnement.
Dessert de fête et de Têt présenté en losanges multicolores ou coulé dans une noix de coco évidée pour l'effet spectaculaire ; populaire dans le Sud et vendu sur les marchés sucrés.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger la poudre d'agar-agar dans l'eau froide et laisser reposer dix minutes pour l'hydrater. Cette étape évite les grumeaux et garantit une dissolution complète. Remuer avant de chauffer.
Porter l'eau d'agar à ébullition à feu moyen en remuant sans cesse, et maintenir l'ébullition deux minutes pleines pour activer la gélification. Ajouter le sucre et le dissoudre entièrement. Le liquide doit rester clair.
Prélever environ la moitié de la base d'agar bouillante. Y ajouter l'eau de coco et, si désiré, le jus de pandan ou les feuilles infusées. Garder au chaud sur feu très doux pour qu'elle reste liquide. Cette couche sera translucide.
Dans l'autre moitié de base, incorporer le lait de coco, une pincée de sel et la vanille. Mélanger et garder également au chaud. Cette couche sera blanche et opaque, plus riche en bouche.
Verser une couche fine de l'une des préparations dans le moule (à losanges ou à cake). Laisser figer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit prise mais encore collante au toucher. C'est le moment clé du montage.
Verser doucement la couche de couleur opposée par-dessus, à la louche contre une cuillère pour ne pas percer la couche dessous. Laisser prendre à nouveau, puis répéter en alternant claire et crémeuse jusqu'à épuisement.
Une fois toutes les couches montées, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins trois heures. La gelée doit être totalement prise, ferme et tranchante avant le démoulage. Ne pas brusquer le froid.
Passer une lame fine sur les bords, renverser sur une planche. Découper en losanges réguliers à l'aide d'un couteau humide. Servir très frais : la gelée doit être ferme, fraîche et parfumée au coco.
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Sourcer ou se taire
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