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Rauchbier
Orge maltée séchée à la flamme de hêtre avant brassage — la Rauchbier de Bamberg est l'une des dernières bières au monde à préserver la technique de fumage ancestrale du Moyen Âge, pratiquée encore par les brasseries Schlenkerla et Spezial
La brasserie Schlenkerla (fondée 1405, propriété de la famille Trum depuis 1937) est la gardienne la plus célèbre de la tradition, mais elle fait face à une querelle persistante avec la brasserie Spezial (autre historique de Bamberg) sur l'intensité du fumage : Schlenkerla fume son orge plus intensément que Spezial, qui produit une Rauchbier plus douce revendiquée comme 'l'originale accessible'.
La brasserie Weyermann, géant du malt de Bamberg, a lancé en 2001 une gamme de Rauchmalz commerciale permettant à des brasseries artisanales du monde entier de produire des bières fumées — ce que Schlenkerla considère comme une dilution de l'identité locale (interview du maître brasseur Matthias Trum dans le magazine Ale Street News, 2015).
La question de fond reste ouverte : la Rauchbier est-elle une curiosité patrimoniale d'un processus de fabrication pré-industriel (avant les fours à air chaud du XIXe siècle) ou une bière à part entière dont le goût smoky est une qualité intrinsèque ?
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesEmpâter le Rauchmalz concassé
Concasser le Rauchmalz et le malt de Munich (ratio 10:1). Chauffer 20 L d'eau à 65 °C dans la cuve d'empâtage. Incorporer le malt concassé en remuant pour éviter les grumeaux. Maintenir à 65-67 °C pendant 60-75 minutes (palier de saccharification). Élever à 78 °C pendant 10 minutes pour le mash-out.
Filtrer et faire bouillir avec le houblon
Filtrer le moût à travers le malt lui-même (recirculation Vorlauf) jusqu'à ce qu'il soit clair. Transférer dans la chaudière d'ébullition. Porter à ébullition vigoureuse. Ajouter 50 g de houblon au début de l'ébullition (amertume) et 10 g à 10 minutes de la fin (arôme). Faire bouillir 60-75 minutes.
Refroidir et inoculer la levure
Refroidir le moût rapidement à 10-12 °C (serpentin dans eau glacée ou échangeur). Transférer dans le fermenteur. Inoculer la levure Lager réhydratée ou liquide. Fermentation principale à 8-12 °C pendant 10-14 jours. La fermentation est terminée quand le dégagement de CO2 s'est arrêté.
Lagering (garde à froid) 4-8 semaines
Après fermentation principale, transférer dans un fermenteur secondaire ou des fûts et laisser maturer (lager) à 0-4 °C pendant 4 à 8 semaines. Ce froid clarifie la bière et arrondit les arômes de fumée qui peuvent sembler agressifs en jeune fermentation.
Gazéifier et embouteiller
Ajouter 7-8 g de sucre de glucose par litre pour la refermentation en bouteille (ou utiliser du CO2 pour les fûts). Embouteiller dans des bouteilles brun foncé. Refermentation 2-3 semaines à 15-18 °C puis passage au frais. Laisser encore 2-4 semaines avant consommation.
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Sources
- ★★★★★Brasserie Spezial (Bamberg) — autre gardien de la tradition Rauchbier
- ★★★★☆CraftBeer.com — guide style Rauchbier, technique Weyermann Rauchmalz
- ★★★★★livre de référence cuisine allemande (Flammkuchen rhénan)
- ★★★☆☆BeerAdvocate — Rauchbier style guide (communauté internationale d'amateurs)
- ★★★★☆Brauerwelt (magazine brassicole allemand) — technique et tradition Bamberg
- ★★★★★Brasserie Schlenkerla (Bamberg) — technique de fumage au hêtre, histoire depuis 1405
- ★★★★☆Wikipedia DE — histoire, brasseries Schlenkerla et Spezial, technique de fumage
- ★★★★★encyclopédie gastronomique allemande — poissons de la Baltique et mer du Nord
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