Razma Gogji(رازمہ گۆگجی)

Rincer les haricots rouges à l'eau claire, écarter les grains fendus et les cailloux, puis les couvrir de trois volumes d'eau froide pour la nuit. Le lendemain, jeter l'eau de trempage et rincer une dernière fois. Ce trempage raccourcit la cuisson de moitié et rend le plat nettement plus digeste. Un haricot correctement trempé a doublé de volume et sa peau est lisse, sans plis.

Le pourquoiL'eau de trempage dissout les oligosaccharides responsables des fermentations intestinales et réhydrate l'amidon, qui gélatinisera ensuite bien plus vite.

Couvrir les haricots d'eau fraîche, ajouter l'asafœtida et porter à ébullition vive. Maintenir le gros bouillon au moins dix minutes avant de baisser à petits frémissements, sans saler à ce stade. La cuisson complète demande une heure trente à deux heures en casserole, vingt à vingt-cinq minutes en autocuiseur. Le haricot est prêt quand il s'écrase sans résistance entre deux doigts.

Le pourquoiLa phytohémagglutinine des haricots rouges crus est une lectine toxique qui n'est détruite que par une ébullition franche prolongée, jamais par une cuisson douce.

Peler les navets, les couper en quartiers épais et les sécher. Chauffer une partie de l'huile de moutarde jusqu'à la fumée, laisser retomber, puis saisir les quartiers à feu vif jusqu'à ce que les faces prennent une couleur dorée. Un premier tour vif d'une ou deux minutes, puis feu doux à couvert pendant vingt minutes, suffit à les cuire dans leur propre humidité. Réserver.

Le pourquoiLe brunissement de surface caramélise les sucres du navet et forme une pellicule qui limite ensuite la désintégration dans un mijotage long.

Dans le reste d'huile de moutarde portée à la fumée puis redescendue, jeter la cardamome noire, les clous de girofle et la cannelle. Après une minute, baisser le feu et ajouter le fenouil, le gingembre sec et le piment du Cachemire délayés dans un peu d'eau. La pâte d'épices doit frémir sans brunir. Ceux qui disposent de vaer l'écrasent ici même, directement dans le corps gras.

Le pourquoiLe vaer est une galette d'épices moulues liées à l'huile de moutarde puis séchée au soleil, dont le séchage lent développe des arômes que le mélange frais n'a pas.

Verser le tempérage sur les haricots cuits avec leur eau, saler et mélanger. Laisser mijoter à découvert vingt à trente minutes pour que la sauce se lie. Le niveau de liquide doit baisser d'un bon tiers. C'est le moment où la couleur passe du beige au brun-rouge profond.

Le pourquoiL'amidon libéré par les haricots éclatés épaissit le bouillon par gélatinisation, ce qui donne au plat sa texture crémeuse sans aucun liant ajouté.

Prélever une louche de haricots, l'écraser contre la paroi de la casserole avec le dos d'une cuillère et la remettre dans le plat. La sauce s'épaissit immédiatement, sans farine, sans crème et sans mixeur. Ce geste est le même que celui des maisons du Pendjab pour le rajma, et il produit ici la texture attendue. Répéter une seconde fois si la sauce reste trop liquide.

Le pourquoiL'écrasement libère l'amidon intracellulaire des haricots, qui gonfle dans le bouillon chaud et l'épaissit comme le ferait un roux.

Glisser les quartiers de navet dorés dans la casserole et laisser mijoter dix minutes de plus, sans remuer brutalement. Les navets finissent de cuire dans la sauce et lui donnent leur note poivrée. Ils doivent rester identifiables dans l'assiette, avec un bord doré visible. Un navet qui se défait à la cuillère est arrivé trop tôt dans le plat.

Le pourquoiLe navet contient beaucoup d'eau et peu d'amidon : au-delà d'un quart d'heure en milieu bouillonnant, ses parois cellulaires cèdent et le quartier s'effondre.

Couper le feu et laisser le plat reposer un quart d'heure à couvert. La sauce épaissit encore en refroidissant légèrement et les goûts se posent. Le razma gogji se sert dans l'assiette par-dessus une montagne de riz blanc, à la façon cachemirie. Le lendemain, réchauffé avec un fond d'eau chaude, il est unanimement jugé meilleur.

Le pourquoiLe repos permet à l'amidon gélatinisé de rétrograder légèrement, ce qui raffermit la sauce, pendant que les composés aromatiques diffusent dans les haricots.