Redykołka

Versez le lait de brebis cru, additionne au maximum de 40 % de lait de vache, dans le seau de bois (puciok) et amenez-le a la temperature du corps, autour de 32 a 35 C. Delayez la presure naturelle, incorporez-la et laissez cailler sans remuer une trentaine de minutes, jusqu'a ce qu'une masse ferme et tremblante se forme sous une couche de petit-lait clair. Si le lait etait trop chaud le caille devient granuleux, trop froid il ne prend pas : rechauffez doucement et prolongez de dix minutes.

Plongez les mains propres au fond du seau et rassemblez doucement le caille en une seule boule sous le petit-lait, en pressant pour chasser le liquide : vous obtenez le bundz, le fromage frais commun a l'oscypek et a la redykołka. Souvent, la redykołka se fait justement avec le bundz et les chutes de pate restees de la fabrication des oscypeks du jour. Pressez sans dechiqueter : une masse trop malmenee retient mal l'humidite et deviendra cassante.

Sortez le bundz, coupez-le en tranches et laissez-le maturer quelques heures a temperature de la bacowka pour qu'il acquière la juste acidite. Cette maturation courte est ce qui permettra a la pate de filer proprement dans l'eau chaude, comme une mozzarella de montagne. Une pate pas assez mure reste cassante au parzenie ; trop mure, elle devient molle et grise.

Emiettez la pate murie dans une bassine et versez dessus l'eau chaude a environ 70 C, puis petrissez-la a la main (mieszanie) en la repliant sans cesse jusqu'a obtenir une masse lisse, brillante et tres souple. C'est le coeur du savoir-faire : la pate doit devenir plastique comme de la pâte a modeler chaude. Si elle se dechire, l'eau n'est pas assez chaude ; si elle fond en bouillie, elle est trop chaude, retirez et laissez tiedir.

Detachez des morceaux de 30 a 120 g de pate encore chaude et modelez-les a la main en coeurs, en coqs, en petits animaux ou en fuseaux miniatures : c'est ce qui fait la redykołka, jamais deux fois la meme. Travaillez vite, car la pate durcit en refroidissant et ne se laisse plus sculpter. Pour les formes plus grandes ou reglementaires, on presse la pate dans un moule de bois grave a deux faces (forma) qui imprime le motif.

Preparez une saumure en dissolvant le sel dans de l'eau froide bouillie et plongez-y les figurines de six a vingt-quatre heures selon leur taille. Le sel raffermit la croûte, assaisonne le coeur et protege le fromage pendant l'affinage. Les petites pieces se salent vite : goûtez et sortez-les des que la surface est ferme, sinon elles deviennent trop salees et durcissent.

Essuyez les figurines et suspendez-les dans la partie haute de la bacowka, au-dessus d'un feu de hêtre couvant, pour un fumage a froid de trois a sept jours. C'est deux fois moins que l'oscypek, et c'est voulu : la redykołka reste plus douce, plus tendre, moins marquee. La fumee doit rester tiede et legere ; une fumee trop chaude ferait suer la graisse et durcirait la croûte avant que le coeur ne prenne le goût.

Laissez les figurines s'affiner encore un jour ou deux a l'air frais, puis servez-les entieres, a temperature ambiante, pour reveler l'arome de brebis fume et la texture souple et elastique. La tradition veut qu'on les offre plutot qu'on les vende : petits animaux et coeurs se donnent aux enfants et aux proches lors du redyk. A table, on les tranche en fines lamelles, parfois passees quelques secondes sur le grill jusqu'a ce qu'elles dorent.