Refajo

Placer la bière et la gaseosa au réfrigérateur au moins quatre heures avant, ou trente minutes dans un seau de glace additionné de gros sel. La cible sont deux bouteilles à la même température, autour de 3 à 4 °C. C'est la seule vraie préparation de cette boisson et elle décide de tout : un liquide plus chaud que l'autre dégaze brutalement au versement et le refajo devient plat avant même d'arriver à table.

Le pourquoiLa solubilité du CO₂ dans un liquide augmente quand la température baisse ; un liquide froid retient son gaz au versement, un liquide tiède le libère instantanément.

Choisir la gaseosa rouge selon la région ou selon le goût : Colombiana pour un profil caramel-vanille, Kola Román pour une note plus florale et cartagénaise, cola hipinto pour la version santandereana. La cible est un soda bien sucré et franchement rouge — c'est lui qui donne au refajo sa couleur ambrée caractéristique. Une gaseosa transparente ou un cola brun donnent un mélange qui n'est plus un refajo à l'œil.

Le pourquoiLes sucres du soda masquent l'amertume du houblon par compétition perceptive, d'où l'importance de leur concentration dans l'équilibre final.

Incliner le verre ou la chope et y verser la gaseosa jusqu'à mi-hauteur. La cible est un demi-verre de soda tranquille, sans mousse. L'ordre compte : versée en second, la gaseosa fait exploser la mousse de la bière et le verre déborde avant d'être plein. Tous les barmen colombiens versent le soda d'abord, et c'est la seule règle réellement fixée de cette boisson.

Le pourquoiL'impact d'un liquide sur une surface plane crée des sites de nucléation qui libèrent le CO₂ dissous ; un écoulement le long d'une paroi les évite.

Compléter avec la bière, très lentement, le long de la paroi du verre toujours incliné. La cible est un verre plein d'un liquide ambré-rouge, coiffé d'un doigt de mousse fine. Les proportions ne sont pas fixées : moitié-moitié est la référence, mais on va de trois quarts de bière pour un amer à trois quarts de gaseosa pour un doux, selon la table et le plat.

Le pourquoiLe sucre du soda réduit la perception du gras en bouche, ce qui explique que les proportions s'adaptent naturellement à la richesse du plat servi.

Remplacer intégralement la bière par du guarapo de canne fermenté et mélanger à la gaseosa dans les mêmes proportions. Servir traditionnellement dans une totuma, la calebasse évidée. La cible est une boisson plus trouble, plus acide et plus rustique que le refajo, au goût de canne fermentée. C'est une boisson distincte, recensée sous son nom propre par l'inventaire national : ne pas l'appeler refajo.

Le pourquoiLe guarapo, jus de canne en fermentation, apporte des acides organiques et des levures vivantes absentes de la bière, d'où un profil nettement plus acidulé.

Remplir une grande chope de bière, de gaseosa et de malta, puis y descendre délicatement un petit verre d'aguardiente rempli à ras, VERRE COMPRIS, en le laissant couler au fond. C'est le geste que décrit la fiche officielle et il donne son nom à la boisson. La cible est une chope où le petit verre repose au fond, intact, et se vide progressivement à mesure qu'on boit. C'est une boisson de fête, nettement plus forte que le refajo.

Le pourquoiL'aguardiente, plus dense en sucre mais moins en eau que la bière, reste partiellement confiné dans le verre immergé et se libère lentement.

Servir immédiatement, en pichet posé au centre de la table ou en verres individuels. La cible est une boisson glacée, pétillante, franchement sucrée. Le refajo accompagne les asados et les fritangas — c'est sa fonction dans la fiche officielle du plat le plus emblématique de Bogotá — et il ne se boit presque jamais seul. Il ne se conserve pas : un pichet entamé est plat en une demi-heure.

Le pourquoiLe CO₂ dissous s'échappe continûment vers l'atmosphère dès que le liquide est versé, avec une cinétique d'autant plus rapide que la surface libre est grande.