Rice and Beans Isleño

Couvrir les haricots rouges de trois fois leur volume d'eau froide et laisser huit à douze heures au frais. Ils doublent de volume, leur peau se tend et devient lisse. Écarter ceux qui flottent encore au matin et ceux qui restent ridés : ils sont vieux et ne cuiront pas au même rythme que les autres. Jeter l'eau de trempage et repartir à l'eau claire. La cible est un lot de haricots gonflés et uniformes, dont un exemplaire fendu montre un cœur humide sans point blanc opaque au centre.

Le pourquoiLe trempage réhydrate le cotylédon et amorce la solubilisation des pectines pariétales, ce qui divise par deux à trois le temps de cuisson et rend la texture homogène.

Couvrir les haricots d'eau claire, ajouter trois branches de thym, porter à frémissement et cuire quarante-cinq minutes à une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Ne pas saler. Égoutter en RÉSERVANT toute l'eau de cuisson, devenue rouge sombre : c'est elle qui donnera au riz sa couleur rosée et une bonne part de son goût. La cible est un haricot qui s'écrase en purée fine entre deux doigts sans se déliter dans la casserole, et environ un litre d'eau de cuisson colorée. Si un seul haricot résiste, prolonger dix minutes : un haricot dur dans un rice and beans se remarque immédiatement.

Le pourquoiLes anthocyanes de la peau du haricot rouge migrent dans l'eau de cuisson et la colorent intensément ; c'est ce pigment, transféré au riz, qui produit la teinte rosée caractéristique.

Dans une grande marmite, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile six à huit minutes, sans coloration. Ajouter le riz rincé et égoutté et remuer deux à trois minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et translucide sur les bords avec un cœur opaque. C'est le nacrage, et il empêche le riz de coller pendant la cuisson par absorption. La cible est un riz brillant, entièrement enrobé, qui crépite finement. Ne pas laisser colorer l'oignon : le rice and beans est un plat clair et un fond bruni le rend terne.

Le pourquoiLe film lipidique déposé sur chaque grain pendant le nacrage ralentit la gélatinisation de l'amidon de surface et empêche les grains de se souder.

Mesurer le liquide : il faut environ 1,6 volume de liquide pour 1 volume de riz, soit ici 900 ml environ, composés de 500 ml de lait de coco et du complément en eau de cuisson des haricots. Verser sur le riz, saler, poivrer, ajouter les haricots cuits et cinq branches de thym, et remuer UNE seule fois pour répartir. Porter à ébullition. La cible est un liquide rosé qui affleure d'un centimètre au-dessus du riz. Un rapport liquide/riz mal mesuré est la cause de neuf rice and beans ratés sur dix — trop, il est bouillie ; trop peu, il est cru.

Le pourquoiLa cuisson par absorption exige un rapport eau/riz fixe : le riz absorbe une quantité déterminée de liquide et tout excès reste au fond, tout déficit laisse le sommet cru.

Poser le piment habanero ENTIER, sans le percer, à la surface du riz. Baisser au minimum dès l'ébullition, couvrir hermétiquement et ne plus toucher pendant dix-huit à vingt minutes. Ne pas soulever le couvercle : chaque ouverture fait chuter la température et déséquilibre l'absorption. Au bout de vingt minutes, couper le feu et laisser reposer dix minutes à couvert. La cible est un riz cuit à cœur, aux grains détachés, d'une teinte rosée uniforme, sans une goutte de liquide au fond.

Le pourquoiLe piment entier ne libère que ses composés aromatiques volatils à travers sa peau intacte ; la capsaïcine, concentrée dans les cloisons internes, ne passe dans le plat que s'il est ouvert.

Retirer le piment habanero entier et les branches de thym les plus fibreuses. Égrener le riz à la fourchette, du bord vers le centre, en soulevant sans écraser, pour répartir uniformément les haricots. Rectifier le sel et le poivre. La cible est un riz aux grains distincts, d'un rosé uniforme, où les haricots sont répartis et entiers. Un léger « pegao » doré au fond de la marmite n'est pas un défaut : c'est la meilleure partie, et on le décolle à la spatule pour le répartir.

Le pourquoiL'amidon en contact direct avec le fond chaud caramélise et développe des composés de Maillard absents du reste du riz — d'où son goût nettement plus intense.

Servir chaud, en accompagnement du fry fish, du stew conch, du poulet grillé ou des crab patties. Le rice and beans est à la table raizale ce que le riz blanc est au reste de la Colombie : il est là à tous les repas, il n'est jamais l'objet du plat et il en est pourtant l'élément le plus identitaire. Il se conserve trois jours au frais et se réchauffe parfaitement à la poêle avec une cuillerée de lait de coco. Réchauffé, il est même légèrement meilleur, le riz ayant fini d'absorber le parfum du thym.

Le pourquoiPendant le repos au froid, les composés aromatiques liposolubles du thym et du coco diffusent lentement dans les grains gélatinisés — d'où l'amélioration au réchauffage.