Revani(ρεβανί)

Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis laissez frémir 5 minutes sans remuer. Ajoutez le jus de citron et le bâton de cannelle si utilisé, puis retirez du feu. Incorporez l'eau de fleur d'oranger hors du feu — la chaleur résiduelle suffit à l'intégrer sans évaporer les arômes volatils. Laissez le sirop refroidir complètement à température ambiante pendant que vous préparez et cuisez le gâteau.

Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante (ou 190 °C sole/voûte). Dans un grand saladier, cassez les 4 œufs et ajoutez le sucre. Fouettez au batteur électrique pendant 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir un mélange pâle, mousseux et légèrement rubanné — cette étape incorpore de l'air et garantit un gâteau léger malgré la densité de la semoule. Ajoutez le beurre fondu refroidi, l'eau de fleur d'oranger, le zeste de citron et la vanille, et fouettez encore 1 minute pour homogénéiser.

Dans un bol séparé, mélangez la semoule fine, la farine tamisée et la levure chimique. Ajoutez le mélange de poudres en trois fois dans les œufs fouettés, en alternant avec le yaourt grec (commencez et terminez par les poudres). Mélangez à la spatule — pas au batteur à cette étape — jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux. La pâte doit être souple et légèrement coulante, plus liquide qu'une pâte à cake classique.

Beurrez généreusement un moule rectangulaire de 30 × 20 cm et chemisez-le de papier cuisson en laissant dépasser sur les bords. Versez la pâte en lissant la surface à la spatule. Parsemez immédiatement la surface des pistaches concassées et des amandes effilées en appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent. Enfournez à mi-hauteur et cuisez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et qu'un couteau planté au centre ressorte propre.

Sortez le gâteau du four et posez-le encore dans son moule sur une grille. Avec une brochette ou un couteau fin, piquez la surface en quadrillage tous les 2 cm pour favoriser la pénétration du sirop. Versez immédiatement le sirop refroidi en filet régulier sur toute la surface du gâteau chaud — commencez par les bords qui absorbent plus vite. Le gâteau doit absorber tout le sirop. Vous entendrez un léger grésillement — signe que l'imbibage fonctionne parfaitement.

Laissez le gâteau imbibé refroidir complètement dans son moule — minimum 1 heure à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur (recommandé). Une fois refroidi, tracez les portions — en Grèce, le revani se découpe traditionnellement en losanges ou en carrés réguliers (environ 5 × 5 cm pour 16 portions). Utilisez un couteau bien aiguisé en un mouvement franc, sans scier, pour des bords nets.

Servez le revani à température ambiante ou légèrement frais (sorti du réfrigérateur 15 minutes avant). Disposez les losanges sur un plat de service et accompagnez d'un café grec bien serré ou d'un verre de muscat de Samos. Le revani se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, et son moelleux ne fait que s'améliorer avec le temps.