Revani

Dans une casserole moyenne, porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter le jus de citron et le zeste de citron entier (ou en lamelles épaisses sans ziste). Laisser bouillir doucement à feu moyen pendant 8-10 minutes — viser une consistance nappante (densité ~1280, environ 105°C au thermomètre). Verser dans un grand saladier et laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante.

Préchauffer le four à 175°C (chaleur tournante) ou 180°C (statique). Beurrer ou huiler un moule rectangulaire 20×30 cm en métal (préférable au verre — meilleure conduction thermique). Saupoudrer de semoule fine pour empêcher le collage. Le moule classique stambouliote est en fer-blanc épais.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Dans un grand saladier, battre les jaunes avec le sucre 3-4 minutes au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse ruban (le ruban tombe lentement de la cuillère).

Au mélange jaunes + sucre, ajouter le yaourt nature et l'huile végétale en filet tout en fouettant. Ajouter le zeste de citron râpé fin si utilisé. Le mélange doit être homogène, légèrement épais — semblable à une crème anglaise crémeuse.

Mélanger à part la semoule fine, la farine et la levure chimique dans un bol. Tamiser ou simplement mélanger au fouet pour aérer. Incorporer ce mélange sec à la pâte humide en pluie, en mélangeant à la spatule sans excès — juste pour homogénéiser. La pâte doit être épaisse mais coulante.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte en 3 fois, en mélangeant à la maryse en mouvement enveloppant pour ne pas casser la mousse. Verser la pâte dans le moule préparé, lisser la surface. Enfourner immédiatement et cuire 30-35 minutes — le gâteau doit être doré, ferme au toucher, et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.

Sortir le gâteau du four et le piquer à la fourchette ou à la pointe de couteau sur toute la surface — environ 30-40 piqûres profondes pour favoriser l'absorption. IMMÉDIATEMENT, verser le sirop FROID sur le gâteau CHAUD en filet régulier, en commençant par les bords puis le centre. Le différentiel thermique aspire le sirop dans la mie. Laisser absorber 20-30 minutes à température ambiante.

Une fois le sirop entièrement absorbé, découper le revani en losanges (forme classique Saraylı) ou rectangles. Saupoudrer de noix de coco râpée et/ou de pistaches d'Antep concassées si utilisées. Servir à température ambiante avec Türk Kahvesi obligatoire — la chaleur du café complète le sirop froid du gâteau.