Revbensspjäll

Poser le bloc de côtes à plat et repérer la face charnue et la face osseuse. Si les os ne sont pas craqués, les faire craquer par le boucher perpendiculairement, tous les os : sur la pièce cuite, la lame suit alors la fente au lieu de chercher le cartilage. Retirer la fine membrane nacrée qui tapisse la face osseuse en la décollant à la pointe du couteau puis en tirant d'un coup sec avec un torchon. La pièce doit être souple, marbrée de blanc dans l'épaisseur, et sentir la viande fraîche et douce — jamais l'aigre. Si la membrane se déchire au lieu de venir en une pièce, procéder par bandes : mieux vaut plusieurs passages qu'une membrane laissée en place, qui se rétracte à la cuisson et bombe le rôti.

Le pourquoiLa membrane est un tissu conjonctif dense et imperméable qui ne gélifie pas aux températures du four : elle bloque la pénétration du sel et des arômes, et se contracte en refroidissant la pièce vers le haut.

Mélanger le sel, le poivre blanc, le gingembre moulu et la sauge séchée, puis en frotter énergiquement toutes les faces, en insistant sur la couenne et sur les tranches. Le sel appelle l'eau de surface et la fait ressortir : c'est voulu, car cette eau s'évapore ensuite et laisse une peau sèche, seule capable de croustiller. La surface doit devenir mate et légèrement collante sous les doigts, l'odeur du gingembre sec dominant nettement celle de la sauge. Réserver au réfrigérateur, à découvert, une nuit si le temps le permet, deux heures au minimum. En cas d'oubli, éponger soigneusement la pièce au papier absorbant juste avant l'enfournement : le croustillant sera moindre, mais rattrapé par le coup de feu final.

Le pourquoiLe sel dissout les protéines de surface et abaisse l'activité de l'eau ; la peau ainsi déshydratée peut atteindre la température de vésiculation qui la fait boursoufler et craquer.

Fendre chaque pruneau en deux ou trois morceaux. Percer la face charnue de trous profonds au couteau d'office, régulièrement répartis entre les os, et y enfoncer un morceau de pruneau jusqu'à ce qu'il disparaisse. Répéter jusqu'à épuisement. C'est le geste décrit par Köket.se, et il ne s'agit pas d'une farce : un bloc de côtes n'a pas de cavité, on le larde. Le pruneau enfoui fond lentement et diffuse son sucre et son acidité de l'intérieur, là où le gras est le plus épais. La chair doit se refermer autour de chaque morceau, sans qu'il dépasse. Un pruneau affleurant brûlera et deviendra amer : le repousser plus profondément, ou l'ôter et le placer sur le lit de légumes.

Le pourquoiLe sucre du pruneau, hygroscopique, retient l'eau au cœur du muscle pendant les deux heures de four et limite la contraction des fibres à la coagulation.

Émincer l'oignon en rondelles épaisses, couper les pommes en quartiers sans les peler, et les répartir au fond de la lèchefrite. Verser l'eau chaude par-dessus. Poser une grille sur la lèchefrite et y installer le bloc de côtes, face charnue vers le haut. Enfourner à mi-hauteur dans un four préchauffé à 175 °C. Au bout de quinze minutes, le gras doit commencer à perler sur la couenne et l'odeur du gingembre chauffé monter du four. La graisse qui tombe est captée par l'eau et ne fume pas. Si la lèchefrite s'assèche en cours de route, rajouter un demi-verre d'eau chaude — jamais froide, qui ferait chuter la température de la pièce.

Le pourquoiL'eau de la lèchefrite plafonne à 100 °C et empêche les graisses de dépasser leur point de fumée, ce qui évite les composés amers de dégradation.

Laisser rôtir une heure quarante-cinq à 175 °C, en arrosant la pièce avec le jus de la lèchefrite toutes les trente minutes. La chair se rétracte peu à peu et découvre l'extrémité des os ; les pommes s'affaissent et se confisent dans la graisse. La cuisson est atteinte quand un os tiré à la pince pivote librement dans la chair, et quand la lame d'un couteau entre sans résistance entre deux côtes. Livsmedelsverket fixe pour le porc un seuil sanitaire à 70 °C à cœur — la bactérie Yersinia, dont le porc domestique est le porteur habituel, meurt rapidement au-delà —, mais 70 °C ne rend pas cette pièce tendre pour autant : receptfavoriter.se exige au minimum 80 °C, et la chair ne se détache réellement qu'au-delà. Si elle résiste encore, prolonger par tranches de vingt minutes en couvrant d'une feuille d'aluminium.

Le pourquoiAu-delà de 70 °C, le collagène de ce quartier très conjonctif s'hydrolyse lentement en gélatine ; c'est cette conversion, et non la seule température, qui donne la texture qui cède sous la fourchette.

Faire fondre doucement le beurre avec la gelée de cassis et le gingembre moulu, jusqu'à obtenir un sirop lisse et brillant. Sortir la pièce, monter le four à 225 °C, badigeonner la face charnue et les tranches au pinceau, puis remettre au four dix à quinze minutes sans couvrir. La laque doit se fixer en une pellicule luisante, brune et légèrement collante, et la couenne se soulever en cloques qui craquent sous l'ongle. Surveiller sans quitter le four des yeux : entre la laque et le brûlé, il y a deux minutes. Si un bord noircit trop vite, le masquer d'un carré d'aluminium et poursuivre.

Le pourquoiLes sucres de la gelée caramélisent et réagissent avec les acides aminés de surface (réaction de Maillard), pendant que l'eau résiduelle sous la couenne se vaporise et la fait cloquer.

Laisser reposer la pièce quinze minutes sur une planche, sans la couvrir hermétiquement — un dôme d'aluminium posé sans serrer suffit, sinon la vapeur ramollit la couenne. Trancher ensuite entre chaque os, en suivant les fentes ouvertes au craquage, de façon à obtenir des morceaux portant chacun un os habillé de viande. Filtrer le jus de la lèchefrite, le dégraisser à la louche et le servir à part, avec les pommes confites. Dresser sur un plat de service froid, comme le veut le julbord où le revbensspjäll se mange tiède au milieu des harengs et de la julskinka. Si les morceaux ont refroidi trop vite, dix minutes à 150 °C les remettent en état, couenne vers le haut.

Le pourquoiLe repos laisse la gélatine formée se raffermir en refroidissant et retenir l'eau que la coupe libérerait autrement d'un coup.